308

 15.03.2024 г

Тема урока «Приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: беляши»

Цели урока:

образовательная:

научить студентов самостоятельному (пользуясь - технологической картой)– приготовлению дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (замес теста, брожение, расстойка, разделка).

развивающая:

формировать у студентов самостоятельность при выполнении технологических процессов и развивать творческое мышление, художественный вкус, закреплять навык самоконтроля.

воспитательная:

воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса

Вид урока: демонстрация практических работ.

Методы урока: объяснительно-иллюстративный, проблемного обучения, самостоятельной работы, демонстрация приготовление дрожжевого теста и формовка изделий (беляши), дифференцированный подход.

Форма организации деятельности студентов на уроке: индивидуальная, фронтально-групповая, самостоятельная работа  студентов.

Материально-техническое оснащение:

документы инструктирования: технологическая карта, карточка-задание.

инвентарь и посуда: стеклянные миски для замешивания дрожжевого теста, миски для мясного фарша, скребок для деления теста, противни для беляша, столовая посуда (тарелки), ведро для отходов.

Сырье: пшеничная мука, сухие дрожжи, растительное масло, мясной фарш, соль, перец черный молотый

Литература: 1. Учебники: Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария «Повар, кондитер», А.И. Здобнев, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», материалы из Интернета.

Ход урока

Наименование этапов и его структурных элементов	Деятельность мастера	Деятельность студента
1	2	3
1.Организационный момент	Документы инструктирования: технологическая карта	Подготовка рабочих мест
2.Вводный инструктаж           2.1.Мотивационный момент.             2.2. Актуализация знаний	Тема урока: Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него: беляши с мясом. -Из какого теста готовят беляши. - Состав продуктов дрожжевого теста. Дрожжевое тесто:  полуфабрикат готовится из муки, воды и дрожжи. Дрожжевое тесто бывает простое и сдобное -Чем отличаются сдобное дрожжевое тесто от простого тесто. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу ( сахар, масло)   - Какими способами готовят дрожжевое тесто. Готовят дрожжевое тесто двумя способами — безопарным и опарным. - Отличие опарного  теста от безопарного? - Какие разрыхлители применяют при замесе дрожжевого теста. - Оборудованияе для мучного цеха.	Студенты внимательно ознакамливаются с технологическим процессом приготовления теста                     Вопросы по закреплению изученного материала.
3. Основной этап. 3.1. Объяснение нового материала     3.2. Объяснение методов и приемов	Инструктирование студентов с технологическим процессом приготовления дрожжевого безопарного теста: - Как подготовить муку. -Для чего просеивают муку. - Как подготавливают дрожжи. - Температура воды? Сухие дрожжи разводят теплой водой Воду подогревают до температуры 35С. Сахар, соль предварительно растворяют Маргарин растапливают Мастер: подготовили продукты теперь переходим к замесу теста - Как замешивают тесто. Предлагается студентам: воспроизвести трудовые приемы. Будем замешивать тесто вручную и планетарном миксере В стеклянную миску наливаете подогретую воду 300 г., кладете подготовленные дрожжи 4 г., соль 7 г., сахар 25 г, перемешиваете, высыпаете муку 750 г. и замешиваете тесто. Перед окончанием замеса добавляете растопленное масло В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитываете воду, набухают и образуют эластичную клейковину, который удерживает углекислый газ. Поэтому используют при приготовлении дрожжевого теста муку с большим содержанием клейковины. - Что такое клейковина? (это остаточная клейкая масса, которая образуется, в результате промыва замешанного теста под холодной водой. Крахмал и белок вымывается, остается эластичная субстанция, она как раз и называется клейковиной) Замешивайте тесто до получения однородной консистенции. - Как определяем готовность дрожжевого теста? 1. теста (вручную) 2. теста (миксер) Сравниваем 2 замешанное тесто Брожение. Посуду с тестом накрывается чистой тканью и ставится для брожения в теплое место с температурой 30...40°С на 3... 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминается два-три раза. -Для чего производят обминку? - Как определяют окончание брожения? Окончание брожения определяется по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается. Сегодня будете готовить беляши с мясом. Беляши – традиционное блюдо татарской кухни – круглые (в форме ватрушки) или треугольные с отверстием пирожки из нежного теста с сочной ароматной мясной начинкой, зажаренные в масле до хрустящей корочки. Беляши – рецепт очень популярный.  Разделка теста Для разделки, тесто выкладываете на стол, смазанный маслом растительным. Куски теста массой 40 г. порционируете на кусочки, формуете их в шарики, укладываете на стол или на противни для предварительной расстойки на 5-6 минут. Затем переворачиваете на другую сторону, раскатываете лепешки, на середину кладете мясной фарш 48 г. - Как приготовить мясной фарш? Мясной фарш можно приготовить из говядины, из баранины. Вы готовите мясной фарш из говядины: -Для фарша мясо пропускаете через мясорубку с крупной решеткой, добавляете мелко рубленный репчатый лук, перец черный молотый, воду перемешиваете до однородной консистенции. Формуете беляши. Поднимаете края теста и защипываете вокруг фарша, на поверхности фарша оставляете небольшое отверстие, придаете изделиям круглую форму Расстойка. Укладываете на противни, смазанный маслом растаиваете 10-15 минут. Жаренье. А каким способом будем жарить беляши? Прежде чем жарить беляши мы должны соблюдать технику безопасности при жарке беляша *Продукты полностью погружают в жир *Рука повара должен быть сухим *Надо жарит с наклоном, аккуратно чтобы жир не попала в конфорке плиты после расстойки беляши аккуратно кладете на разогретое масло отверстием вниз. Как только перевернули беляши, вливаете в них чайной ложкой масло из сковороды. Масла должно быть по горлышко (около 2 чайных ложек). (тогда фарш прожарится быстрее) Беляши жарите до образования золотистой корочки и шумовкой выкладываете на сетчатую поверхность, даете стечь жиру Беляши подают по 1 шт. на порцию 80 гр. (показ готового беляша) Качественная оценка готового блюда Внешний вид: беляши должны быть ровные, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен. Цвет:  должны иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого. Вкус и запах: жареного изделия в масле, вкус мясной. Консистенция мягкая. Вес готового блюда 80 г.	Задачи урока: 1.Ознакомится с технологическим процессом приготовления дрожжевого теста и изделия из него. 2.Научиться замешивать дрожжевое тесто, соблюдая технологическую последовательность закладки продуктов. 3.Научиться формовать изделие из теста, соблюдая технику безопасности труда, правильно подавать беляши.                                                                                                       Студенты внимательно ознакомлены и выполняют  технологический процесс
4. Заключительный инструктаж	Закрепление Подведение итогов Сегодня мы ознакомились с технологическим процессом дрожжевого теста и изделий из него: беляши с мясом. Рефлексия. -Что вам больше запомнилось на уроке?	Уборка рабочего места

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Беляши с мясом

Рецептура № 496 по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 год

№ п/п	Наименование продуктов	Норма продуктов ( брутто, нетто, г)			Расчет количества продуктов шт. (нетто, г)
					100		90		70		50		40		25 шт.	20 шт.		10шт.		2
1.	Мука пшеничная	30	30											750		600	300
2.	Вода	10	10											300		200	100
3.	Дрожжи сухие	0,16	0,16											4		3,2	1,6
4.	Сахар	1	1											25		20	10
5.	Соль	0,3	0,3											7		6	3
6.	Маргарин	2	2											50		40	20
	Масса теста	-	40											1000		800	400
7.	Говядина (котлетное мясо)	50	37											925		740	370
8.	Лук репчатый	8	7											175		140	70
9.	Перец черный молотый	0,16	0,16											4		3.2	1,6
10.	Соль	0,6	0,6											15		12	6
11.	Вода	5	5											125		100	50
	Масса фарша	-	48
12.	Масса полуфабриката	-	88
13.	Масло растительное для жаренья и смазки стола и листов	6	6											150		120	60
	Выход		80 г (1 шт )											25 шт.		20 шт.	10 шт.