Блог мастера п/о ГБОУ СПО ЛНР "Комиссаровский колледж-агрофирма" Половинка Татьяны Ивановны: Моя профессия

02.12.20222 год Сладкие блюда

16.01.2023 год

09.01.2023 год

12.12.2022 год

02.12.2022 год особенности обучения

01. 12 2022 год Презентация отделочные полуфабрикаты

29. 11. 2022 год ТИПОВЫЕ ИНСТРУКЦИИ

ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Инструкция по охране труда является нормативным актом, устанавливающим требования по охране труда при выполнении работ в помещениях, на территории предприятия и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности.

Инструкции разработаны в соответствии с законодательством, межотраслевыми и отраслевыми правилами и нормами, другими нормативно - техническими и организационно - методическими документами по охране труда.

Инструкции предназначены для работников предприятий общественного питания любых организационно - правовых форм и видов собственности.

РАЗДЕЛ 1. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ, ОБЩИЕ ДЛЯ РАБОТНИКОВ РАЗНЫХ ПРОФЕССИЙ

Условия допуска работника к самостоятельной работе по профессии или выполнению соответствующей работы

1.1.При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию (цеху, участку и т.п.). Указания о проведении первичного и повторного инструктажей на рабочем месте и прохождении работником стажировки приведены в типовых инструкциях.

1.2.От получения первичного и повторного инструктажей на рабочем месте освобождается работник, который не связан с эксплуатацией оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов.

1.3.Руководство предприятия (цеха, участка и т.п.) по согласованию с отделом (бюро, инженером) охраны труда и соответствующим выборным профсоюзным органом может освобождать от стажировки работника, имеющего стаж работы по специальности не менее 3 лет, переходящего из одного цеха (участка) в другой, если характер его работы и тип оборудования, на котором он работал ранее, не меняется.

1.4.Внеплановый инструктаж проводят:

при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

по требованию органов надзора;

при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

1.5.Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск, разрешение и другие документы.

Наряд - допуск оформляется на работы с повышенной опасностью. К их выполнению допускаются лица не моложе 18 лет, имеющие производственный стаж на указанных работах не менее одного года.

1.6.Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний. Получение инструктажа по безопасности труда и прохождение стажировки работник подтверждает своей подписью в соответствующем журнале (документе о приеме на работу, личной карточке прохождения обучения). Лицо, показавшее неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускается и обязано вновь пройти инструктаж.

1.7.В соответствии с требованиями органов здравоохранения работник проходит медицинские осмотры (предварительный при поступлении на работу и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делает профилактические прививки.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, периодичность и виды лабораторных и функциональных исследований, прививок, а также участие врачей - специалистов в предварительном и периодических медицинских осмотрах устанавливается в соответствии с требованиями органов здравоохранения. До достижения 18 лет работник проходит медицинский осмотр ежегодно.

Работник предприятия общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Соблюдение правил внутреннего распорядка, выполнение режимов труда и отдыха

1.8.Работник обязан соблюдать действующие на предприятии правила внутреннего трудового распорядка и графики работы, которыми предусматриваются: время начала и окончания работы (смены), перерывы для отдыха и питания, порядок предоставления дней отдыха, чередование смен и другие вопросы использования рабочего времени.

1.9.Продолжительность рабочего времени составляет 40 ч в неделю. Как правило, для работника устанавливается 8-часовой рабочий день при пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями. На предприятиях, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, для работника допускается по согласованию с соответствующим выборным профсоюзным органом суммированный учет рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц или квартал) не превышала нормального числа рабочих часов. Максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин. при условии обязательного предоставления отдыха на следующий после работы день. Суммированный учет рабочего времени не может применяться для подростков в возрасте до 18 лет, беременных женщин, матерей, кормящих грудью, женщин, имеющих детей в возрасте до одного года, других работников в соответствии с законодательством о труде.

1.10.Труд беременных женщин должен использоваться только в дневную смену, продолжительность рабочего дня не должна превышать 8 ч.

1.11.Во время рабочего дня работнику предоставляются следующие, включаемые в рабочее время, перерывы:

на личные надобности общей продолжительностью 10 мин. Там, где места личного пользования находятся в отдалении, время на личные надобности увеличивается до 15 мин. в смену;

для отдыха (продавцам, кассирам торгового зала, контролерам - кассирам и др. в предприятиях с беспрерывным потоком покупателей) - 5 - 10 мин. через каждые 2 ч работы;

для обогревания и отдыха (работающим в холодное время года на открытом воздухе или в закрытых необогреваемых помещениях, грузчикам, занятым на погрузочно - разгрузочных работах, а также другим категориям работников в случаях, предусмотренных законодательством) - в среднем 10 мин. через каждый час работы.

1.12.Перерыв для отдыха и принятия пищи устанавливается не позднее чем через 4 ч после начала работы. Продолжительность перерыва не может быть менее 30 мин. в смену. Для приема пищи должно быть выделено специальное помещение или место. Употребление алкогольных напитков до и во время работы, а также на рабочем месте и на территории предприятия после окончания работы не допускается.

Опасные и вредные производственные факторы, воздействующие на работника

Физические факторы

1.13.Движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово - технологического оборудования, перемещаемые товары, тара, обрушивающиеся штабели складируемых товаров. Действие фактора: возможно травмирование работника.

1.14.Повышенная запыленность воздуха рабочей зоны. Действие фактора: попадая в легкие, на слизистые оболочки, кожные покровы, пыль растительного и животного происхождения, синтетические моющие средства и т.п. могут вызывать аллергические заболевания органов зрения и дыхания, кожных покровов и другие заболевания.

1.15.Повышенная температура поверхностей оборудования, изделий. Действие фактора: контакт с горячей (свыше 45 град. C) поверхностью может вызвать ожоги незащищенных участков тела.

1.16.Пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров. Действие фактора: длительный контакт с охлажденными и замороженными продуктами, охлаждаемой поверхностью холодильного оборудования и т.п. может служить причиной сосудистых заболеваний, особенно пальцев рук.

1.17.Повышенная температура воздуха рабочей зоны. Действие фактора: способствует нарушению обменных процессов в организме.

1.18.Пониженная температура воздуха рабочей зоны. Действие фактора: способствует возникновению различных острых и хронических простудных заболеваний.

1.19.Повышенный уровень шума на рабочем месте. Действие фактора: способствует снижению остроты слуха, нарушению функционального состояния сердечно - сосудистой и нервной системы.

1.20.Повышенный уровень вибрации. Действие фактора: при длительном воздействии вибрации на организм возникают изменения, приводящие в ряде случаев к вибрационной болезни.

1.21.Повышенная влажность воздуха. Действие фактора: затрудняется теплообмен организма человека с окружающей средой.

1.22.Пониженная влажность воздуха. Действие фактора: вызывает неприятное ощущение сухости слизистых оболочек дыхательных путей, затрудняет дыхание.

1.23.Повышенная подвижность воздуха. Действие фактора: вызывает потерю организмом человека тепла и может быть причиной простудных заболеваний.

1.24.Пониженная подвижность воздуха. Действие фактора: повышенное содержание в воздухе пыли, токсичных выделений и запахов лаков, красок и т.п. вызывает повышенную утомляемость работника, головокружение, аллергические и др. заболевания.

1.25.Повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может пройти через тело человека. Действие фактора: несоблюдение правил по электробезопасности может вызвать местные поражения организма человека электрическим током (ожоги, механические повреждения и т.п.) или электрический удар.

1.26.Повышенный уровень статического электричества. Действие фактора: разряды накопленного статического электричества могут привести к травмированию работника вследствие рефлекторного движения вблизи не огражденных движущихся частей оборудования, заболеваниям нервной системы и другим, быть причиной воспламенения горючих веществ, пожаров и взрывов.

1.27.Повышенный уровень электромагнитных излучений. Действие фактора: энергия ВЧ, УВЧ, СВЧ диапазонов может вызвать нарушения в сердечно - сосудистой, эндокринной системах, изменения нервной системы и другие заболевания.

1.28.Отсутствие или недостаток естественного света. Действие фактора: может привести к световому голоданию организма человека.

1.29.Недостаточная освещенность рабочей зоны. Действие фактора: возникает зрительное утомление, боль в глазах, общая вялость, которые приводят к снижению внимания и возможности травмирования работника.

1.30.Пониженная контрастность. Действие фактора: может привести к перенапряжению зрительных анализаторов.

1.31.Прямая и отраженная блесткость. Действие фактора: находящиеся в поле зрения открытые лампы (прямая блесткость) приводят к быстрому утомлению зрения. Отраженная блесткость, создаваемая рабочими поверхностями, обладающими большим коэффициентом зеркального отражения по направлению к глазу работника, вызывает ослепленность и ведет к увеличению утомления зрения, появлению головной боли, ощущению рези в глазах и т.д.

1.32.Повышенный уровень инфракрасной радиации. Действие фактора: может привести к заболеваниям органов зрения и изменениям состояния центральной нервной системы.

1.33.Острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары. Действие фактора: возможны ранения, мелкие повреждения рук и других незащищенных частей тела.

Химические факторы

1.34.Едкие щелочи. Действие фактора: щелочь действует прижигающим образом (на коже образуется струп). При длительной работе и несоблюдении правил охраны труда могут образовываться дерматиты, размягчение и отторжение рогового слоя, трещины и сухость кожи.

1.35.Дезинфицирующие, моющие и другие средства. Действие фактора: возможны аллергические и другие заболевания.

Психофизиологические факторы

1.36.Физические перегрузки (работа "стоя", подъем и переноска тяжестей). Действие фактора: возможны заболевания опорно - двигательного аппарата, опущение внутренних органов, сосудистые и другие заболевания.

Нервно - психические перегрузки (перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

1.37..Перенапряжение анализаторов. Действие фактора: возникает утомление, приводящее к снижению внимания.

1.38.Монотонность труда. Действие фактора: приводит к повышению утомляемости, снижению внимания и, как следствие, к возможности травмирования работника.

1.39.Эмоциональные перегрузки. Действие фактора: возможны заболевания сердечно - сосудистой системы.

Требования по обеспечению пожаро - и взрывобезопасности

1.40.Перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно - технический минимум.

1.41.Пользоваться исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы, отключать электрическое освещение (кроме аварийного) по окончании работы.

1.42.Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

1.43.Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

прекратить работу и отключить с помощью кнопки "стоп" (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей;

принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

Уведомление администрации о случаях травмирования работника и неисправности оборудования, приспособлений и инструмента

1.44.О каждом несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец в течение смены должен сообщить непосредственному руководителю.

1.45.При обнаружении неисправности используемого оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента работник должен сообщить об этом непосредственному руководителю и до ее устранения к работе не приступать. Начинать (продолжать) работу следует после ликвидации неисправности и ее последствий, препятствующих или затрудняющих нормальное производство работ.

Оказание первой (доврачебной) медицинской помощи

1.46.В каждой смене должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой (доврачебной) медицинской помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома (неподвижная повязка), оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца), освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его и безопасное место.

Правила личной гигиены, которые должен знать и соблюдать работник при выполнении работы

1.47.Приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в гардеробной. Постоянно следить за чистотой тела, рук, волос.

1.48.Мыть руки с мылом после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами и по окончании работы.

1.49.Не принимать пищу в торговых, складских и подсобных помещениях.

1.50.Работник предприятия общественного питания обязан:

использовать санитарную одежду по назначению, не хранить в ее карманах предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы;

снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье.

Ответственность работника за нарушение требований инструкций

1.51.За нарушение (невыполнение) требований нормативных актов об охране труда работник привлекается к дисциплинарной, а в соответствующих случаях - к материальной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством Российской Федерации и республик в составе Российской Федерации.

Требования безопасности перед началом работы

1.52.Надеть исправную чистую специальную (санитарную) одежду, специальную (санитарную) обувь и другие средства индивидуальной защиты (очки, рукавицы и др.). Волосы подобрать под головной убор (колпак, косынку и т.п.).

1.53.Одежда должна быть застегнута на все пуговицы (завязана) и не иметь свисающих концов. Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

1.54.Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

1.55.При выполнении новых видов работ, изменении условий труда и т.п. получить инструктаж по безопасности труда и соответствующие исправные средства индивидуальной защиты.

1.56.При эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети, на рабочем месте должен находиться плакат: "Не включать. Работают люди".

1.57.Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа и т.п.;

надежно установить передвижное (переносное) оборудование и инвентарь (на подставке, рабочем столе, передвижной тележке и т.п.);

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, товаров, инструменты, приспособления, материалы в соответствии с частотой использования и расходованием;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие слепящего действия света;

на работах, связанных с уборкой, перемещением и укладкой груза, - состояние полов и отсутствие открытых неогражденных трапов, люков, колодцев;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

надежность закрытия всех токовыводящих и пусковых устройств оборудования;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления);

наличие ограждений движущихся механизмов, нагреваемых поверхностей и надежность их крепления;

отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

наличие приборов безопасности, регулирования и автоматики, убедиться в том, что сроки клеймения приборов, даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением, и т.п. не просрочены;

отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п.;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента:

тележка для перемещения бочек, бидонов, тележка - медведка должна иметь предохранительные скобы;

рабочая поверхность производственного стола должна быть ровной, без выбоин, трещин, плотно прилегающей к основе стола, с тщательной пропайкой швов металлических листов;

поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток, щеток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц;

рукоятки ножей должны быть прочными, не скользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформироваться от воздействия горячей воды;

полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

1.58.Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры (электропускателей, концевых выключателей и т.п.).

1.59.Оборудование, приборы, аппараты, работающие от электрической сети, включать (выключать) сухими руками.

1.60.В случае непрерывной работы сменщик должен узнать у сменяемого работника о всех неисправностях и неполадках, имевших место во время работы и принятых мерах по их устранению. Принять убранное рабочее место и приступить к работе, используя исправное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент. Не оставлять работу до прихода сменяющего работника.

1.61.Работник должен выполнять требования производственной санитарии (своевременно включать и выключать местное освещение, воздушное душирование, вентиляционные отсосы, регулировать отопление и т.п.).

Требования безопасности во время работы

1.62.Применять необходимые для безопасной работы исправные приспособления, инструмент, специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты.

1.63.Использовать инструмент, приспособления, материалы, средства индивидуальной защиты только для тех работ, для которых они предназначены.

1.64.Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по безопасности труда и к которой допущен руководителем структурного подразделения (лицом, ответственным за безопасное выполнение работ).

1.65.Соблюдать правила передвижения в помещении и на территории предприятия, пользоваться установленными проходами.

1.66.Содержать свое рабочее место в чистоте, своевременно удалять с пола рассыпанные (разлитые) продукты и другие предметы.

1.67.Быть внимательным к выполнению своих прямых обязанностей, не отвлекаться и не отвлекать других.

1.68.Следить за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников. Помнить, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом.

1.69.Работнику не разрешается:

загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему порожней тарой, инвентарем и т.п., иметь излишние запасы товаров, материалов и т.п.;

использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.);

прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, контактам (ножам) электрорубильника, а также к оголенным и плохо изолированным проводам;

оставлять включенными электроприборы, переносные электроинструменты и т.п. при прекращении подачи электроэнергии или перерыве в работе.

1.70.Поднимать и перемещать тяжести вручную следует с соблюдением установленных норм:

для женщин:

при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) - массой не более 10 кг;

постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

для мужчин:

постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

для подростков от 16 до 18 лет:

если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

1.71.Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 м.

1.72.Для вскрытия консервных банок пользоваться предназначенным для этого инструментом.

1.73.При вспарывании мешков лезвие ножа держать следует от себя.

1.74.Во время работы с ножом не допускается:

производить резкие движения;

нарезать продукты на весу;

пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные полотна, рукоятки или затупившиеся лезвия;

проверять остроту лезвия ножа рукой;

оставлять нож при перерывах в работе в обрабатываемом сырье;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

1.75.При ручной нарезке и шинковке продуктов соблюдать осторожность.

1.76.Ставить посуду с кулинарной продукцией только на устойчивые подставки.

1.77.Использовать при отпуске (фасовке) товаров специальный инструмент (лопатки, вилки, разливательные ложки и т.п.). Хранить его в специальной посуде и не оставлять в таре с молоком, творогом и другими продуктами.

1.78.При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов необходимо:

применять моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами здравоохранения;

соблюдать установленную концентрацию моющих и дезинфицирующих растворов;

не допускать распыления дезинфицирующих и моющих средств, попадания дезинфицирующих веществ и их растворов на кожу;

не превышать температуру моющих растворов и горячей воды (при непосредственном контакте с ними) выше 50 град. C.

1.79.Во время работы с использованием различных видов оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования.

1.80.При использовании электромеханического оборудования необходимо:

устранение возникшей неисправности, регулировку, установку (смену) рабочих органов, извлечение застрявших продуктов, очистку и мойку использованного оборудования производить при остановленном с помощью кнопки "стоп" и отключенном от сети электродвигателе, после полной остановки движущихся механизмов;

снимать и устанавливать сменные части машины осторожно, без больших усилий и рывков;

надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

загрузку машины производить равномерно, через бункер, загрузочную чашу и т.п. только при включенном электродвигателе;

За исключением машин, где другое предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя.

соблюдать нормы загрузки оборудования;

проталкивать продукты в загрузочную чашу специальными приспособлениями (толкателем, пестиком и т.п.);

удалять остатки продукта из машины, очищать рабочие органы при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

при извлечении из рабочей камеры шнека и режущего инструмента мясорубки применять выталкиватели или специальные крючки. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

1.81.При использовании электромеханического оборудования не допускается:

работать со снятыми с машины заградительными и предохранительными устройствами, открытыми дверками, крышками и т.п.;

поправлять ремни, цепи привода во время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы машин;

проталкивать продукты к режущим устройствам или удерживать их руками;

переносить и передвигать включенные в электрическую сеть кассовые машины, хлеборезки, кофемолки и т.п.;

использовать машину для выполнения работ, которые не предусмотрены инструкцией по ее эксплуатации.

1.82.Для предотвращения аварийных ситуаций необходимо:

при перерыве в работе для устранения возникшей неисправности, регулировки, установки (смены) рабочих органов, извлечения застрявших продуктов, очистки и мойки используемого электромеханического (теплового) оборудования его следует остановить (выключить), отключить от электрической сети и на отключающее устройство повесить плакат: "Не включать. Работают люди";

не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

не складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару и т.п.;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусах машин, аппаратов, кожухов пускорегулирующей аппаратуры, возникновении посторонних шумов, запаха горящей изоляции, аварии, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования необходимо его остановить (выключить) с помощью кнопки "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать;

в случае болезненного состояния прекратить работу, привести рабочее место в безопасное состояние, известить об этом непосредственного руководителя и обратиться в медицинское учреждение для лечения.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1.83.При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте или в цехе, необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды и т.п. Доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

1.84.В аварийной обстановке следует оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

1.85.При обнаружении запаха газа в помещении, не имеющем установленного газового оборудования:

предупредить людей, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;

открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;

сообщить об этом администрации предприятия, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

1.86.Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши, опилок или других жиро поглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым не более чем до 50 град. С раствором кальцинированной соды и вытереть насухо;

для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом;

пролитые нефтепродукты необходимо сразу вытереть.

1.87.В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступу воздуха в зону горения.

1.88.При травмировании, отравлении и внезапном заболевании работника ему должна быть оказана первая (доврачебная) медицинская помощь. Действия по оказанию этой помощи осуществляют специально обученные лица или очевидцы несчастного случая в соответствии с действующими правилами оказания первой помощи.

Внезапная остановка сердца и прекращение дыхания

Пострадавшего немедленно уложить на ровное жесткое основание (пол, землю, доску) и расстегнуть стесняющую дыхание одежду. Прежде чем начать искусственное дыхание, необходимо обеспечить проходимость верхних дыхательных путей. Для этого нужно повернуть голову пострадавшего на бок, удалить пальцем, обернутым платком (тканью) или бинтом, инородное содержимое полости рта (рвотные массы, слизь и др.) и предотвратить западание языка в дыхательные пути.

Если помощь оказывает один человек, то, расположившись сбоку от пострадавшего, он одну руку подсовывает под шею пострадавшего, а ладонью другой руки, надавливая на лоб, максимально запрокидывает его голову. Затем делает глубокий вдох открытым ртом и, прижимая свой рот (через платок) ко рту пострадавшего, сильно и резко выдыхает воздух в его дыхательные пути, одновременно закрывая его нос своей щекой или пальцами руки.

Если после 3 - 5 таких выдохов в быстром темпе пульс на сонной артерии пострадавшего не появится, следует немедленно приступать к наружному массажу сердца. Для этого, оставаясь на той же стороне от пострадавшего, оказывающий помощь кладет ладонь одной руки на нижнюю половину грудины пострадавшего, отступив на два пальца выше от ее нижнего края и приподняв пальцы. Ладонь второй руки кладет поверх первой поперек или вдоль и надавливает на грудину, помогая наклоном своего корпуса. Руки при надавливании должны быть выпрямлены в локтевых суставах.

Массаж сердца следует производить одновременно с искусственным дыханием, чередуя 2 вдувания с 15 надавливаниями на грудину.

Если около пострадавшего находятся два человека или более, один из них должен вызвать врача, а затем принять участие в проведении оживляющих мероприятий. При участии в реанимации двух человек после каждого вдувания воздуха должно производиться пять надавливаний на грудину. Темп мероприятий должен быть высоким - за 1 мин. необходимо сделать не менее 60 надавливаний и 12 вдуваний.

Оказывать помощь следует без перерыва до восстановления сердечной деятельности и полноценного самостоятельного дыхания или констатации смерти пострадавшего медицинским работником.

Ранения

Осторожно снять грязь вокруг раны, очищая кожу от ее краев наружу, чтобы не загрязнить рану. Очищенный участок вокруг раны смазать настойкой йода перед наложением повязки.

При наложении повязки (индивидуального пакета, чистого носового платка, чистой ткани) не касаться руками той части, которая должна быть наложена непосредственно на рану.

Если из раны выпадает какая-либо ткань или орган (мозг, кишечник), то повязку накладывают сверху, ни в коем случае не пытаясь вправлять эту ткань или орган внутрь раны.

Оказывающий помощь при ранениях должен вымыть руки или смазать пальцы настойкой йода. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками не допускается.

Кровотечения

Для остановки кровотечения необходимо:

поднять раненую конечность;

закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом (из пакета), сложенным в комочек, и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении, не отпуская пальцев, держать 4 - 5 мин. Если кровотечение остановится, то, не снимая наложенного материала, поверх него наложить еще одну подушечку из другого пакета или кусок ваты и забинтовать раненое место с небольшим нажимом;

при сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающие раненую область, пальцами, жгутом или закруткой, либо согнуть конечность в суставах. Во всех случаях при большом кровотечении необходимо срочно вызвать врача и указать ему точное время наложения жгута (закрутки).

Термические и электрические ожоги

Если на пострадавшем загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него любую плотную ткань (пальто, одеяло, брезент), голову пострадавшего при этом не закрывать, так как возможно поражение дыхательных путей, отравление продуктами горения. Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер, раздувая пламя, увеличит ожог.

При небольшой площади ожогов I и II степеней нужно, не вскрывая пузырей, наложить на обожженный участок кожи стерильную повязку.

Одежду и обувь на обожженном месте разрезать ножницами. Если куски одежды прилипли к обожженному участку тела, то поверх них наложить стерильную повязку и направить пострадавшего в лечебное учреждение.

При тяжелых и обширных ожогах пострадавшего необходимо завернуть (не раздевая) в чистую простыню или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача. Обожженное лицо следует закрыть стерильной марлей.

Химические ожоги

При попадании кислоты или щелочи на кожу пораженные участки обильно промыть струей холодной воды в течение 15 - 20 мин., затем сделать примочки:

при ожоге кожи кислотой - раствором питьевой соды (одна чайная ложка на стакан воды);

при ожоге кожи щелочью - раствором борной кислоты (одна чайная ложка кислоты на стакан воды) или слабым раствором уксусной кислоты (одна чайная ложка столового уксуса на стакан воды).

При попадании кислоты в виде жидкости, паров или газов в глаза или полость рта необходимо промыть их большим количеством воды, а затем раствором питьевой соды (половина чайной ложки на стакан воды).

При попадании брызг щелочи или ее паров в глаза и полость рта необходимо промыть пораженные места большим количеством воды, а затем раствором борной кислоты (половина чайной ложки кислоты на стакан воды).

При попадании кислоты или щелочи в пищевод необходимо срочно вызвать врача. До врачебной помощи удалить слюну и слизь изо рта пострадавшего, уложить его и тепло укрыть, а на живот для ослабления боли положить "холод".

Электротравмы

В первую очередь следует освободить пострадавшего от действия электрического тока. Для этого немедленно отключить от электрической сети токоведущий участок, которого касается пострадавший (разомкнуть рубильник, штепсельное соединение, удалить предохранители) или перерубить (каждый провод в отдельности) инструментами, имеющими сухие деревянные ручки (топором, лопатой и др.). Если быстро отключить токоведущий участок нельзя, то для отделения пострадавшего от токоведущего элемента следует воспользоваться палкой, доской, канатом, другим предметом, не проводящим электрический ток, или оттянуть его за одежду (если она сухая). При этом следует воспользоваться изолирующими предметами (надеть диэлектрические перчатки, обмотать руку сухим шарфом, натянуть рукав пиджака, пальто) или же накинуть на пострадавшего прорезиненную или просто сухую материю. Можно использовать диэлектрические галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску или любую подстилку, не проводящую электрический ток.

При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать одной рукой.

Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и на крупных сосудах прощупывается пульс, то необходимо:

уложить его на подстилку и расстегнуть одежду, стесняющую дыхание;

согреть тело (если холодно), обеспечить прохладу (если жарко);

создать приток свежего воздуха;

непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием.

При отсутствии у пострадавшего сердцебиения и дыхания немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца.

Во всех случаях необходимо срочно вызвать врача.

Поражение хладоном

При отравлении хладоном необходимо вывести пострадавшего на свежий воздух. Затем согреть (обложить грелками) напоить крепким сладким чаем или кофе, дать вдыхать с ватки нашатырный спирт.

При попадании хладона в глаза обильно промыть их струей чистой воды и до прихода врача надеть темные защитные очки.

При попадании хладона на кожу следует окунуть пораженное место в теплую (35 - 40 град. C) воду на 5 - 10 мин. После этого осушить кожу прикладыванием хорошо впитывающего воду полотенца и наложить марлевую повязку или смазать мазью Вишневского, либо пенициллиновой. При отсутствии мази использовать сливочное (несоленое) или подсолнечное масло. В случае появления на коже пузырей ни в коем случае их не вскрывать.

Тепловой удар

Пострадавшего уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыхание одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову делать холодные примочки и давать нюхать нашатырный спирт с ватки. Если пострадавший находится в сознании, дать ему выпить 15 - 20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай, подсоленную воду.

Если дыхание прекратилось или очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача.

Отравления

При отравлении от вдыхания оксида углерода (II), паров бензина, природных газов вынести или вывести пострадавшего на свежий воздух. Уложить, приподнять ноги, укрыть потеплее, дать горячий чай, кофе, снятое молоко, дать понюхать нашатырный спирт на ватке. При рвоте повернуть голову набок.

При отравлении парами серной кислоты пострадавшему необходимо вдыхать пары содового раствора.

При отравлении свинцом, соединениями свинца промыть желудок теплой водой с магнезией сернокислой (30 г на 2 - 3 л воды). Вызвать рвоту, дать солевое слабительное и обильное питье - снятое молоко, овощные (фруктовые) соки.

Во всех случаях острых отравлений следует незамедлительно эвакуировать пострадавших в медицинское учреждение.

Переломы костей и травмы черепа

При наложении шины на поврежденную конечность следует обеспечить полную неподвижность по крайней мере двух суставов - одного выше, другого ниже места перелома, а при переломе крупных костей - даже трех. Центр шины (для нее используется любой подручный материал: обрезки доски, палка, зонт, картон, щепка и т.п.) должен находиться у места перелома. Фиксируют шину бинтом, косынкой, ремнем и т.п.

При отсутствии шины следует прибинтовать поврежденную верхнюю конечность к туловищу, а поврежденную нижнюю конечность - к здоровой.

При открытых переломах края раны обработать перекисью водорода или настойкой йода, на рану наложить стерильную повязку.

При переломе ребер необходимо туго забинтовать грудь или стянуть ее полотенцем во время выдоха.

При повреждении ключицы положить в подмышечную впадину с поврежденной стороны небольшой комок ваты, прибинтовать к туловищу руку, согнутую в локте под прямым углом; подвесить руку к шее косынкой или бинтом.

При падении, ударе возможны перелом черепа (кровотечение из ушей и рта, бессознательное состояние) или сотрясение мозга (головная боль, тошнота, рвота, потеря сознания). Пострадавшего уложить на спину, на голову наложить тугую повязку (при наличии раны - стерильную) и положить "холод", обеспечить полный покой до прибытия врача.

У пострадавшего, находящегося в бессознательном состоянии, может быть рвота. В этом случае следует повернуть его на бок для предотвращения попадания рвотных масс в дыхательные пути. При наступлении удушья вследствие западания языка необходимо выдвинуть нижнюю челюсть пострадавшего вперед и поддерживать ее в таком положении.

Ушибы

Наиболее опасны ушибы головы, живота и грудной клетки. Признаки ушиба: кровоподтек, припухлость, боль в месте ушиба. До врачебной помощи положить на ушибленное место "холод" и обеспечить больному покой и возвышенное положение ушибленной части тела.

Требования безопасности по окончании работы

1.89.Отключить использованное тепловое и механическое оборудование от электрической сети. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах, подводящих к остановленному оборудованию газ, пар, воду и т.п.

1.90.Произвести очистку использованного оборудования после его отключения от электрической сети, а теплового - после полного остывания.

1.91.Использованные инвентарь, приспособления и инструмент очистить от загрязнения с помощью щетки, ершей и т.п.

1.92.После работы с пищевыми продуктами произвести мойку и санитарную обработку оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента в соответствии с гигиеническими требованиями, санитарными правилами и нормами.

1.93.Переносное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент переместить в установленные места хранения.

1.94.Пищевые отходы собрать в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую поместить в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

1.95.Мойку и санитарную обработку инвентаря, приспособлений и инструмента производить в специально отведенных для этих целей местах.

1.96.Оставшиеся моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде убрать в специально установленные места хранения.

1.97.Привести в порядок рабочее место. Не производить уборку мусора непосредственно руками, пользоваться для этого щеткой, совком и другими приспособлениями. Собранный мусор вынести в установленное место.

1.98.Выключить местное освещение, вентиляцию.

1.99.О всех обнаруженных во время работы недостатках и о принятых мерах по их устранению сообщить непосредственному руководителю, а при непрерывной работе и сменщику. Водитель транспортного средства (погрузчика, электро- и автотележки) должен сообщить об этом и должностному лицу, в распоряжение которого оно выделено.

1.100.В случае неявки сменяющего работника заявить об этом непосредственному руководителю, который обязан принять меры к замене сменяемого другим работником.

1.101.Снять в гардеробной специальную (санитарную) одежду и обувь. Санитарную одежду хранить открытым способом, а специальную одежду - в шкафчике закрытого типа. Совместное хранение санитарной, специальной и домашней одежды не допускается.

1.102.Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом или принять душ. Для трудноудаляемых загрязнений применять специальные очищающие средства. После работы с моющими растворами сначала вымыть руки под струей теплой воды до устранения "скользкости". Смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом.

Требования безопасности при эксплуатации отдельных видов оборудования

Электрические жарочные и пекарные шкафы

1.103.Перед включением в работу проверить:

исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;

наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

1.104.При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.

1.105.Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

1.106.Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.

1.107.Кондитерские листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.

1.108.При работе не допускается:

использовать для выпечки формы и листы с нагаром;

включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;

переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;

производить очистку включенного шкафа.

1.109.По окончании работы:

выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите;

после полного остывания шкафа произвести уборку;

очистить камеру сухим способом, без применения воды;

наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;

хромированные детали протереть мягкой тканью.

Электросковороды, электрофритюрницы и др.

1.110.Проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания.

1.111.Убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковорода, фритюрница и др.) соответствует типу, указанному в паспорте.

1.112.При заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 мин. при температуре 250 град. C для удаления влаги.

1.113.Заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170 - 180 град. C до тех пор, пока из него не прекратится выделение пузырьков пара.

1.114.Загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 - 180 град. C.

1.115.После выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.

1.116.При работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения.

1.117.Во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей.

1.118.Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

1.119.При работе не допускается:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), с неисправным датчиком реле температуры и др.;

опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

1.120.По окончании работы:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

после остывания сковороды слить жир;

пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

стол и белые эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью;

поверхность и детали из нержавеющей стали периодически чистить мелом.

Холодильное оборудование

1.121.Загрузку охлаждаемого объема холодильного прилавка осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов.

1.122.Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера.

1.123.Двери холодильного оборудования следует открывать на короткое время и как можно реже.

1.124.При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея.

1.125.Очистку батарей при оттаивании инея производить под наблюдением лица, ответственного за эксплуатацию холодильной установки.

1.126.При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить.

1.127.Во время эксплуатации холодильного оборудования не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать товары, тару и другие предметы;

прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата и вокруг него;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильный агрегат.

1.128.Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

1.129.По окончании работы наружные стенки торгового холодильного оборудования протереть влажной тканью, а хромированные детали - тканью, пропитанной вазелином.

Тестомесильные машины

1.130.Перед включением в работу:

поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;

нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;

опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

1.131.При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.

1.132.Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.

1.133.После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

1.134.В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

Взбивальные машины

1.135.Перед включением в работу:

установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

установить скорость вращения взбивателя;

провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

1.136.Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

1.137.Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины.

1.138.Во время работы не допускается:

изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).

Машины для нарезания гастрономических продуктов

1.139.Перед включением машины проверить надежность крепления ножа, защитного щитка и качество заточки ножа.

1.140.Для проверки качества заточки ножа к его лезвию поднести зажатую между пальцами полоску газетной бумаги, которая должна легко прорезаться.

1.141.Перед заточкой ножа или снятием крышки корпуса машины зафиксировать противовес машины стопором, а рукоятку устройства для заточки ножа установить в горизонтальное положение.

1.142.Проверить работу машины на холостом ходу в течение 1 - 2 с, затем остановить и закрепить в ней нарезаемый продукт.

1.143.Включать машину только после надежного закрепления продукта зажимным устройством и установки требуемой толщины реза.

1.144.Для нарезки остатков продукта использовать специальные приспособления во избежание травмирования рук.

1.145.При очистке ножа от остатков продукта и от засаливания применять деревянные скребки.

1.146.Во время работы машины не допускается:

снимать или одевать кожух машины;

удерживать или проталкивать продукт руками;

держать руки у движущихся и вращающихся узлов машины;

производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.

1.147.После окончания работы очистить щеткой машину и ванночку, установленную под ножом, от остатков продукта. После этого корпус машины протереть сначала влажной, а затем сухой салфеткой. Детали, соприкасающиеся с продуктом, промыть водой с применением моющих средств, сполоснуть водой и насухо протереть салфеткой.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, РЫБЫ, ОВОЩЕЙ

1. Общие требования безопасности

1.1.К работе в качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации торгово - технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Лица, допущенные в холодильные камеры с непосредственным охлаждением, должны быть ознакомлены с правилами безопасного выполнения работ и порядком эвакуации людей из помещений в случае утечки хладагента или аварии.

1.3.Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию. Работник, допущенный к эксплуатации лифтов грузоподъемностью до 250 кг и наклонных подъемников, проходит обучение ежегодно;

проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

врачом - терапевтом - ежегодно, врачом - дерматовенерологом - 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4.Со дня установления беременности женщинам должно обеспечиваться выполнение работы в свободной переменной позе сидя - стоя.

1.5.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово - технологического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки).

1.6.Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

при изготовлении полуфабрикатов из мяса:

халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;

фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой с нагрудником - на 6 месяцев;

нарукавники хлопчатобумажные с водоотталкивающей пропиткой - на 6 месяцев;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;

сапоги резиновые - на 9 месяцев.

При изготовлении полуфабрикатов из рыбы и овощей:

куртка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;

фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой - на 6 месяцев;

нарукавники белые хлопчатобумажные - на 6 месяцев;

шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;

рукавицы брезентовые ГОСТ 12.4.010-75 (при обработке рыбы) - до износа.

1.7.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1.Подготовить рабочее место для безопасной работы.

2.2.Проверить комплектность и целостность деталей применяемых машин и произвести их сборку в соответствии с эксплуатационной документацией заводов - изготовителей и санитарными требованиями.

2.3.Проверить работу машины на холостом ходу.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Перед обработкой замороженных продуктов их следует подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от видов сырья и производственных условий.

3.2.Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.

3.3.При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками, мочалками.

3.4.Не снимать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы машин.

3.5.Проталкивать продукты в загрузочную чашу мясорубки толкателем или другим приспособлением.

3.6.Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом.

3.7.Производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков.

3.8.Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик.

3.9.При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.

3.10.Не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы.

3.11.Надежно закреплять поднятую шинковку на овощерезательной машине при очистке ее от остатков продукта, не подсовывать под нее руки.

3.12.Производить нарезку лука в вытяжном шкафу.

4. Требования безопасности по окончании работы

4.1.Не останавливать движущиеся части машин руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

4.2.При разборке машин (куттера, мясорубки, овощерезки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин.

4.3.Не очищать рабочую камеру, съемные части машин от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

4.4.После работы с рыбой вымыть руки теплой водой и смазать глицериновым кремом.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ ПО ОБВАЛКЕ МЯСА И ПТИЦЫ, ЖИЛОВКЕ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

1. Общие требования безопасности

1.1.В качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов к работам по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности .

В соответствии с Основами законодательства РФ по охране труда с 1 июля 1996 года работодателям запрещается направлять на тяжелые работы и работы с вредными или опасными условиями труда женщин детородного возраста и лиц в возрасте до 21 года, а также работников, которым эти работы противопоказаны по состоянию здоровья.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании электростали), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3.В процессе работы работник проходит:

проверку знаний безопасности труда - ежегодно;

проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4.Со дня установления беременности женщины, занятые обвалкой мяса и птицы (жиловкой мяса и субпродуктов), переводятся на другую работу.

1.5.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, перемещаемое сырье; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья, полуфабрикатов; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, сырья и тары; физические перегрузки).

1.6.Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты и санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

халат белый хлопчатобумажный или куртка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;

нарукавники хлопчатобумажные с водоотталкивающей пропиткой - на 6 месяцев;

фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой с нагрудником ГОСТ 12.4.029-76 - на 6 месяцев;

ботинки кожаные ГОСТ 12.4.033-77 - на 12 месяцев;

фартук рабочий металлический - до износа;

перчатка кольчужная - до износа.

1.7.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1.Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

целостность металлической защитной нагрудной сетки, трехпалой перчатки из кольчужного металлического полотна;

прочность установки разрубочного стула на крестовине или специальной подставке. Его высота не должна быть менее 800 мм;

наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

исправность ножей и мусатов. Рукоятки ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.

2.2.Убрать соль с разрубочного стула.

2.3.При производстве работ с электроталью проверить наличие и исправность замка на конце монорельсовой линии, состояние грузозахватных приспособлений и др.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Перед обвалкой мясо зачистить и промыть проточной водой при помощи щетки. Применение ветоши вместо щетки не допускается.

3.2.Использовать для жилованного мяса исправную тару, ставить ее на устойчивые подставки.

3.3.Надежно закреплять тушу на крюке при подъеме и перемещении ее электроталью, установленной на монорельсе.

3.4.Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож "к себе", держать его все время "от себя".

3.5.Прекратить обвалку и жиловку мяса, если рядом находятся другие работники.

3.6.При перерыве в работе вложить нож в футляр.

3.7.При работе не допускается:

обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5 град. С;

применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлической защитной (нагрудной) сетки;

пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;

оставлять нож в обрабатываемом сырье;

держать нож в руках при перемещении и переворачивании туш, при хождении по цеху;

подтягивать к себе туши и перемещать обваленное мясо при помощи ножа;

оставлять на полу упавшие обрезки мяса, кости и др.;

пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками. Опалку птицы производить на специально оборудованных рабочих местах.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1.При поражении хладоном (отравлении, попадании его на кожу, в глаза), порезах рук и т.п. прекратить работу и обратиться за медицинской помощью.

4.2.При обнаружении в помещении утечки хладона необходимо сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1.Убрать ножи в футляры и отнести в установленное место хранения.

5.2.Разрубочный стул зачистить ножом и посыпать солью.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ ПО ОЧИСТКЕ ПЛОДООВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ

1. Общие требования безопасности

1.1.В качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов к работам по очистке плодоовощей и картофеля допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации машин для очистки корнеклубнеплодов; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3.Во время работы работник проходит:

проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.5.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части технологического оборудования, перемещаемые сырье, тара; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки).

1.6.Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты и санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

куртка светлая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

косынка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев.

На предприятиях общественного питания при очистке корнеплодов:

фартук прорезиненный с нагрудником ГОСТ 12.4.029-76 - на 12 месяцев;

при мойке картофеля дополнительно галоши резиновые ГОСТ 126-79 - на 12 месяцев.

На плодоовощных и плодоперерабатывающих предприятиях при очистке овощей, плодов и ягод:

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 - на 6 месяцев;

сапоги резиновые - на 12 месяцев;

нарукавники прорезиненные - на 6 месяцев.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1.Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить исправность применяемого оборудования.

2.2.В картофелеочистительной машине проверить:

целостность абразивов и наличие загрузочной воронки;

отсутствие посторонних предметов в рабочей камере.

2.3.Проверить работу машины на холостом ходу.

2.4.Перед установкой сменных дисков овощерезательной машины следует тщательно проверить надежность крепления к ним ножей и гребенок. Не проверять режущую кромку ножа рукой.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Загружать корнеклубнеплоды при включенном электродвигателе машины и после подачи воды в рабочую камеру.

3.2.Устанавливать (снимать) терочный диск с помощью специального крючка при выключенном электродвигателе картофелеочистительной машины.

3.3.Не опускать руки в рабочую камеру картофелеочистительной машины во время ее работы.

3.4.Не удалять застрявшие корнеклубнеплоды руками, использовать для этой цели специальные приспособления.

3.5.Использовать при ручной очистке лука вытяжной шкаф.

4. Требования безопасности по окончании работы

4.1.Закрыть вентиль на подводящем водопроводе.

4.2.Очистить отверстие в дне рабочей камеры машины с помощью специального приспособления.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА

1. Общие требования безопасности

1.1.В качестве изготовителя пищевых полуфабрикатов к работам по приготовлению теста допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе с подкатными дежами емкостью более 330 л не допускаются.

В соответствии с Основами законодательства РФ об охране труда с 1 июля 1996 года работодателям запрещается направлять на тяжелые работы и работы с вредными или опасными условиями труда женщин детородного возраста и лиц в возрасте до 21 года, а также работников, которым эти работы противопоказаны по состоянию здоровья.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3.Во время работы работник проходит:

проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4.Со дня установления беременности женщины переводятся на другую работу.

1.5.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки).

1.6.Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви и санпринадлежностей:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин) - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

тапочки (туфли, ботинки) текстильные или текстильно - комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев.

1.7.Для обеспечения пожаро- и взрывобезопасности не пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

1.8.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При приготовлении теста не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1.Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочном бункере просеивателя, работу блокирующего устройства;

исправность другого применяемого оборудования.

2.2.На холостом ходу проверить направление вращения крыльчатки просеивателя.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Предупредить стоящих рядом людей о загрузке сырья и пуске тестомесильной машины.

3.2.Во время работы просеивателя следить за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен во избежание распыления продукта.

3.3.Не открывать защитные ограждения просеивателя, конвейеров тестоприготовительных машин.

3.4.Производить выгрузку теста из машин "Микс" после остановки лопастей мешалки. Не пользоваться для этого кратковременным включением машины.

3.5.Закрывать крышкой емкость для хранения аммония.

4. Требования безопасности по окончании работы

Производить очистку оборудования от пыли щеткой или пылесосом. Не применять для этой цели металлические предметы.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ КОНДИТЕРА

1. Общие требования безопасности

1.1.К работе в качестве кондитера допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у кондитерских печей и электрожарочных шкафов не допускаются.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.

1.3.Во время работы работник проходит:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) - один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение);

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

врачом - терапевтом - ежегодно;

врачом (дерматовенерологом, стоматологом, отоларингологом) - 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4.Женщины (кроме работающих на отделке тортов) со дня установления беременности переводятся на другую работу.

1.5.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, посуда; повышенная температура поверхностей оборудования, изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

1.6.Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей и средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин) - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно - комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев;

рукавицы хлопчатобумажные - на 6 месяцев.

1.7.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении кондитерских изделий не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность применяемого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

3.2.Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

3.3.Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.4.Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

3.5.При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

3.6.Во время работы бисквиторезательной машины не допускается поправлять руками бисквитные заготовки и собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.

3.7.Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на 3/4.

3.8.Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

3.9.Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

кальцинированной соды (для обработки) - 0,5%;

хлорамина - 0,5% или хлорной извести - 2,0% (для дезинфекции).

3.10.Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

3.11.Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

При появлении в помещении запаха газа немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1.Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.2.После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПЕКАРЯ

1. Общие требования безопасности

1.1.К работе в качестве пекаря допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у пекарных и кондитерских печей, электрожарочных шкафов не допускаются.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3.Во время работы работник проходит:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4.Женщины со дня установления беременности переводятся на другую работу.

1.5.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, тара, готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования, готовой продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин) - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - на 4 месяца.

1.7.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Во время работы не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

работу на холостом ходу автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков (исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа; конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора, действие выключателей, сигнальных лампочек; исправность манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и других приборов);

исправность другого применяемого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Соблюдать технологические процессы приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

3.2.Соблюдать осторожность при:

посадке и выемке форм, листов, кассет;

санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.

3.3.Во время работы автомата для приготовления и жаренья пирожков и пончиков:

следить, чтобы щитки кожуха и крышки были закрыты; наполнять жарочную ванну маслом до включения нагрева; приводить в действие шнек дозатора после загрузки фарша в конусный питатель.

3.4.При работе автомата не допускается: загружать фарш при работающем шнеке; просовывать руки внутрь бункера; снимать крышку дозатора; превышать давление в ресивере компрессора и бункере для теста выше величин, указанных в технической документации по эксплуатации;

отвинчивать маховик крышки бункера для теста при наличии в нем давления.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1.Не охлаждать нагретую поверхность теплового оборудования водой.

5.2.Удалить масло из жарочной ванны после выключения тэнов.

5.3.После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА

1. Общие требования безопасности

1.1.К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты не допускаются.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3.Во время работы работник должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно:

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4.Со дня установления беременности женщины, работающие на раздаче блюд и в горячем цехе, переводятся на другую работу.

1.5.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы, подвижные части механического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно - психические перегрузки).

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная - для женщин) - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно - комбинированные на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033-77 - на 6 месяцев;

рукавицы хлопчатобумажные - дежурные.

1.7.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность другого применяемого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2.Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.3.Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.4.Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.5.Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.6.Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.7.Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.8.Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.9.Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.10.Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.11.Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

3.12.Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.13.Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.14.Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.15.Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.16.При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на 3/4 емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой инструмент.

3.17.При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

3.18.Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.19.Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.20.В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.21.При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

4.2.При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1.Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.2.Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3.После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ ПО НАРЕЗКЕ ХЛЕБА

1. Общие требования безопасности

1.1.В качестве повара к работам по нарезке хлеба допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности.

1.2.На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации машины для нарезки хлеба; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

1.3.Во время работы работник проходит:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр:

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

1.4.На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки; монотонность труда (при ручной нарезке хлеба).

1.5.Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды:

халат белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

нарукавники белые хлопчатобумажные - на 6 месяцев;

шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца.

1.6.Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1.Подготовить рабочее место для безопасной работы.

2.2.Перед включением хлеборезки проверить правильность ее сборки, работу регулятора толщины нарезаемых ломтиков, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении.

2.3.На холостом ходу проверить исправность концевого выключателя, отключающего электродвигатель в конце цикла нарезки, убедиться в том, что нож вращается в направлении, указанном стрелкой на внутренней поверхности боковины, и в отсутствии посторонних стуков.

3. Требования безопасности во время работы

3.1.При нарезке хлеба вручную использовать разделочные доски и специально предназначенные простые (калачные) и рычажные ножи, облегчающие нарезку.

3.2.Во время перерыва в работе калачный нож убрать в специально отведенное место.

3.3.При машинной нарезке:

укладывать хлеб только при неподвижной каретке, при этом он не должен быть горячим;

перед включением электродвигателя машины закрепить уложенный в лоток хлеб и опустить защитную решетку;

регулировку толщины нарезаемых ломтиков производить при выключенном электродвигателе;

застрявшие ломтики хлеба удалять после отключения машины от электрической сети, предварительно застопорив противовес винтом в таком положении, при котором нож оказывается наверху;

производить заточку ножа только с помощью заточного устройства, установленного на машине. Закончив заточку ножа, установить приспособление для снятия абразивной пыли;

провернуть нож за рукоятку и снять с него пыль мягкими войлочными щетками.

4. Требования безопасности по окончании работы

4.1.Очистку хлеборезки от хлебных крошек производить щеткой - сметкой после установки дискового ножа с противовесом в крайнем нижнем положении.

4.2.Дисковый нож очистить от приставшего к нему хлеба специальными скребками.

4.3.Не реже одного раза в неделю шкафы для хранения хлеба протирать 1% раствором столового уксуса.

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования общественного питания"

1. Для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) на объектах питания, в том числе быстрого обслуживания, работающих на сырье, предусматриваются раздельные моечные помещения или отделения (участки) с двухсекционными ваннами с подводкой холодной и горячей воды.

В стационарных объектах питания малой производительности (работающих как на сырье, так и на полуфабрикатах), стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается оборудование одного помещения или отделения (участка) для мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) с установкой односекционной моечной ванны, в случае использования оборотной транспортной упаковки - с первоочередным мытьем кухонной посуды, инвентаря.

В нестационарных объектах малой производительности, а также в нестационарных объектах питания быстрого обслуживания с системами водоснабжения и водоотведения допускается оборудование участка для мытья и дезинфекции кухонной посуды (функциональных емкостей) и инвентаря с установкой односекционной моечной ванны, в случае использования оборотной транспортной упаковки - мытье и дезинфекция ее производится в стационарных объектах питания.

Допускается не устанавливать моечные ванны в нестационарном объекте питания быстрого обслуживания в случае отсутствия систем водоснабжения и водоотведения, если изготовитель при изготовлении узкого ассортимента продукции общественного питания не использует кухонную посуду и инвентарь, использует полуфабрикаты высокой степени готовности и (или) готовую пищевую продукцию в упаковке, произведенные в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции, использует малогабаритное специализированное технологическое оборудование, одноразовую посуду и одноразовые столовые приборы.

На таких объектах питания чистка и мытье специализированного технологического оборудования обеспечивается согласно инструкции его изготовителя.

2. На объектах питания для мытья столовой посуды многоразового использования предусматривается отдельное помещение или отделение (участок). В моечной столовой посуды допускается устройство раздельных окон и установки оборудования для приема грязной и выдачи чистой посуды.

При установке посудомоечных машин предусматривается установка двухсекционной моечной ванны, механизированное мытье, дезинфекция и (или) стерилизация (при установке посудомоечных машин со стерилизующим эффектом) столовой, чайной посуды и столовых приборов многоразового использования осуществляются в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

3. В стационарных объектах питания для мытья посуды ручным способом оборудуются трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается установка двухсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды в стационарных объектах питания малой производительности с ограниченным ассортиментом, стационарных объектах питания быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Моечные ванны для мытья столовой и кухонной посуды, инвентаря предусматриваются достаточных размеров для обеспечения полного погружения посуды.

Требования к содержанию и эксплуатации объектов общественного питания, оборудования.

1. На объектах питания расстановка и работа оборудования обеспечивается с соблюдением поточности технологических процессов, возможности свободного доступа к оборудованию для обслуживания, мытья, дезинфекции и ремонта, с исключением возможности контакта сырой и готовой к употреблению пищевой продукции.

Для измельчения сырой и прошедшей тепловую обработку пищевой продукции, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности предусматривается и используется раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

2. Технологическое, холодильное, торговое оборудование, инвентарь, посуда, упаковка (тара), моечные ванны, подтоварники, стеллажи, контактирующие с пищевой продукцией, используются из материалов, разрешенных к применению, рабочие поверхности которых обеспечивают их очистку, мойку и дезинфекцию. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Не допускается:

1) использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью;

2) использование эмалированной посуды в качестве камбузной и столовой на объектах питания морских сооружений;

3) повторное использование одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов.

3. На объектах питания используется оборудование (в том числе автоматы (аппараты) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции), соответствующие требованиям безопасности технического регламента "О безопасности машин и оборудования». Используются соответствующие контрольно-измерительные приборы, находящиеся в исправном состоянии.

Эксплуатация, мытье и дезинфекция оборудования осуществляются в соответствии с инструкциями изготовителя оборудования по их эксплуатации, мытью и дезинфекции. В автоматах (аппаратах) для автоматического приготовления (изготовления) и реализации пищевой продукции используется одноразовая посуда.

4. В цехах (помещениях, отделениях, участках) для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских изделий с кремом над производственными столами устанавливаются бактерицидные облучатели (стационарные или передвижные), место их установки, режим и правила обработки, эксплуатации, учет времени их работы согласно инструкции изготовителя по эксплуатации бактерицидных облучателей.

5. Внутрицеховое оборудование, инвентарь, посуда, внутрицеховая оборотная упаковка (тара), используемые при производстве кондитерских изделий с кремом, маркируется и применяется в соответствии с их назначением на этапах технологического процесса.

6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и, при необходимости, рыбы используются с гладкой поверхностью, без трещин (при использовании изделий из дерева - из твердых пород). По окончании работы деревянные колоды зачищаются, посыпаются солью.

7. Очистка, мытье оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь, посуда, внутрицеховая транспортная упаковка (тара) подвергается механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

8. Холодильные камеры, холодильное оборудование подвергаются очистке, мытью и дезинфекции по мере загрязнения, образования "снеговой шубы", после освобождения от пищевой продукции, в период подготовки холодильника к массовому поступлению пищевой продукции, при выявлении плесени и при поражении плесенью хранящейся пищевой продукции. На внутренних поверхностях помещений холодильных камер, охлаждаемых емкостей холодильного оборудования, упаковках с пищевой продукцией не допускаются наросты снега и льда.

9. Объект питания обеспечивается столовой, чайной посудой и столовыми приборами с учетом потребности объекта питания количеством одновременно используемой посуды с возможностью ее замены в случае загрязнения или прихода в негодность.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий, оказании кейтеринговых услуг предусматривается количество посуды с обеспечением потребности участников, одновременно используемой, и наличием ее запаса для возможной замены в случае загрязнения или прихода в негодность.

10. Мытье столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды и оборотной транспорной упаковки (тары) проводится процессом, согласно приложению 5 к настоящим Санитарным правилам.

Столовые приборы на объекте питания, работающего по принципу самообслуживания, выставляются в специальных кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

11. Хранение чистой кухонной посуды, инвентаря, оборотной упаковки (тары), предназначенной для транспортировки продукции общественного питания, производится раздельно от столовой, чайной, стеклянной посуды и столовых приборов многоразового использования, в шкафах или на стеллажах.

12. Не допускается работа объекта питания при выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов.

13. Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачиваются в горячей воде с добавлением моющих средств, промываются под проточной водой и просушиваются. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, обработка которого невозможна, не используются.

14. Все помещения, осветительные приборы, остекленные поверхности окон и проемов, оборудование, инвентарь, посуда объекта питания содержатся в чистоте.

Способы, периодичность проведения текущей, генеральной уборки, "санитарного дня", мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического, холодильного, торгового оборудования, инвентаря, посуды, используемых на объекте питания, устанавливаются изготовителем, для обеспечения состояния, исключающего загрязнение пищевой продукции.

15. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническим персоналом, а уборка рабочих мест в производственных помещениях – непосредственно персоналом на своем рабочем месте или лицами, специально закрепленными для этих целей. Уборка санитарных узлов (туалетов) закрепляется за техническим персоналом, не имеющим контакта с пищевой продукцией и обработкой посуды.

На объектах питания малой производительности, за исключением нестационарных объектов питания, допускается проведение уборки всех помещений, санитарных узлов (туалетов) закрепленным персоналом объекта питания, контактирующего с пищевой продукцией и обработкой посуды, с использованием соответствующей специальной одежды, средств индивидуальной защиты рук (перчаток), предназначенных для уборки, с соблюдением правил личной гигиены.

16. Для мытья, дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды, оборотной упаковки (тары), помещений, дезинсекции, дератизации помещений объекта питания, грузовых отделений транспортных средств, контейнеров, емкостей, используемых для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, используются моющие, дезинфицирующие, дезинсекционные и дератизационные средства, разрешенные к применению, в соответствии с документами нормирования и инструкциями по применению изготовителя.

Хранение их осуществляется в специально выделенных местах в упаковке (таре) изготовителя с соблюдением условий хранения, установленных изготовителем, изолированно от пищевой продукции.

17. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, санитарных узлов (туалетов) выделяется отдельный маркированный (с указанием помещений и видов уборочных работ) или с цветовым кодированием уборочный инвентарь. Уборочный инвентарь хранится в чистом виде, в специально выделенных местах, максимально приближенных к местам уборки, отдельно от уборочного инвентаря для уборки и дезинфекции санитарных узлов (туалетов), и используется по назначению. Допускается хранение уборочного инвентаря для санитарных узлов в санитарных узлах и подсобных помещениях при наличии полок для хранения. По окончанию уборки в конце смены, рабочего дня весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих средств, дезинфицируется, просушивается.

Требования к условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания)

1. Процессы приема, хранения, переработки (обработки) сырья, производства, расфасовки, транспортировки, хранения и реализации продукции независимо от мощности объекта, проводятся в условиях, предотвращающих ее от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ.

При производстве продукции общественного питания обеспечивается соблюдение поточности технологических процессов.

2. Каждая партия продовольственного (пищевого) сырья, пищевой продукции и вспомогательных материалов, используемые для изготовления продукции общественного питания, при приеме, хранении, транспортировке и реализации сопровождается товаросопроводительными документами, обеспечивающими их прослеживаемость, а также документами, подтверждающими безопасность.

Для скоропортящейся пищевой продукции в товаросопроводительных документах указываются время и дата изготовления, условия хранения (температура, при необходимости, относительная влажность воздуха), конечный срок годности продукции.

3. Не допускается принимать и использовать в производстве пищевую продукцию, которая:

3.1) не соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям и техническому регламенту ТР ТС 021/2011 и (или) техническим регламентам на отдельные виды пищевой продукции, действующим в области безопасности пищевой продукции;

3. 2) имеет явные признаки недоброкачественности (порча, разложение, загрязнение);

3.3) не имеет товаросопроводительные документы, содержащие сведения, удостоверяющие прослеживаемость, документы, подтверждающие безопасность;

3.4) не соответствует предоставленной изготовителем информации, указанной в маркировке;

3.5) не имеет установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;

3. 6) не имеет маркировки, содержащей сведения, предусмотренные нормативными правовыми актами в области безопасности пищевой продукции;

3.7) в упаковке, не предназначенной для контакта с пищевой продукцией;

3.8) не имеет на маркировке условий хранения, или условия хранения которой не соответствуют указанным в маркировке и (или) товаросопроводительных документах, температурно-влажностным режимам ее хранения;

3. 9) является пищевой продукцией непромышленного изготовления, подвергшейся тепловой и (или) иной обработке;

3.10) со следами пребывания насекомых, грызунов в самой пищевой продукции;

3. 11) содержит запрещенные и имеющие ограничения в применении пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты и продовольственное (пищевое) сырье;

3. 12) является пищевой продукцией, в отношении которой одним из государств – членов Евразийского экономического союза введены временные санитарные меры.

4. Пищевая продукция хранится в упаковке (таре) изготовителя, при транспортировке в производственные помещения пищевая продукция перекладывается в чистую, промаркированную внутрицеховую упаковку (тару). Хранение пищевой продукции в транспортной упаковке (таре) в производственных помещениях не допускается.

5. Пищевая продукция хранится раздельно, по видам. Пищевая продукция, имеющая специфический запах (например, сырое мясо, свежий хлеб и хлебобулочные изделия, пищевые добавки (специи, пряности), ароматизаторы, рыба, рыбная продукция, мясные изделия копченые, полукопченые, варено-копченые, табачные изделия), хранится и транспортируется отдельно от пищевой продукции, воспринимающей, абсорбирующей посторонние запахи (например, масло сливочное, сыр, творог, яйцо, чай, кофе, какао, соль, сахар и кондитерские изделия).

6. Складские и производственные помещения оборудуются холодильным оборудованием в зависимости от мощности и типа объекта питания, при организации питания в организованных коллективах – кроме холодильного оборудования и холодильными камерами для хранения пищевой продукции.

Количество и объем холодильного оборудования, холодильных камер на объекте питания обеспечивается в соответствии с объемом, видами принимаемого продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой к употреблению пищевой продукции, при условии соблюдения товарного соседства и температурно-влажностных режимов хранения.

7. На объектах питания малой производительности, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой к употреблению пищевой продукции (на отдельных полках, стеллажах) при условии соблюдения товарного соседства и температурно-влажностных режимов хранения.

8. Складские помещения, производственные помещения, холодильные камеры, хранилища для овощей и фруктов, пищевой продукции оснащаются контрольно-измерительными приборами для измерения температуры, относительной влажности воздуха (в соответствии с условиями хранения пищевой продукции), установленными на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Холодильное оборудование обеспечивается приборами для контроля температуры. Использование ртутных термометров для контроля температуры воздуха не допускается.

Складские помещения и холодильные камеры оборудуются стеллажами, подтоварниками. Холодильные камеры оборудуются системами сбора и отвода конденсата, для хранения охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) подвесными балками с лужеными крючьями или изготовленными из нержавеющей стали, материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Хранение пищевой продукции предусматривается на стеллажах, поддонах, подтоварниках, хранение на полу - не допускается.

9. Складские помещения для хранения пищевой продукции содержатся с соблюдением условий хранения (температурно-влажностного, светового режимов, товарного соседства) и норм складирования, предъявляемых для каждого вида пищевой продукции.

10. Хранение продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции на объектах питания предусматривается при следующих условиях:

10.1) охлажденное и мороженое мясо (в тушах, полутушах, четвертинах) в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в упаковку) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах штабелями. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в упаковке изготовителя;

10.2) охлажденная рыба хранится в упаковке изготовителя;

10. 3) сметана, творог в упаковке (таре) с крышкой. Не допускается оставлять раздаточный инвентарь в упаковке (таре) с творогом и сметаной;

10. 4) масло сливочное в упаковке изготовителя или брусками, завернутыми в пергамент, уложенными в лотки, топленое масло в упаковке изготовителя;

10.5) сыры крупные и мелкие в потребительской упаковке, без транспортной упаковки, на чистых стеллажах;

10.6) готовая мясная продукция (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) в потребительской упаковке изготовителя;

10.7) яйцо в коробах на подтоварниках в помещениях при температуре от 0 0С до +20 0С и относительной влажности воздуха 85-88 процентов (далее - %): диетическое яйцо не более 7 суток, столовое яйцо от 8 до 25 суток. Яйцо на длительный срок использования (более двух недель) хранится в холодильнике при температуре от минус 2 0С (далее – "-") до 0 0С. Яичный порошок хранится в сухом помещении, меланж – при температуре не выше -6 0С;

10.8) крупа, мука, макаронные изделия, сахар, соль в транспортной упаковке хранятся на подтоварниках штабелями;

10.9) чай и кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

10.10) ржаной и пшеничный хлеб без потребительской упаковки хранится раздельно на стеллажах, в шкафах. Шкафы, стеллажи для хранения хлеба протираются 1 % раствором уксусной кислоты один раз в неделю;

10.11) хранение сыпучих видов пищевой продукции производится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %, на стеллажах;

10. 12) картофель и корнеплоды в темных помещениях и/или с использованием упаковки, защищающей их от воздействия прямого или рассеянного солнечного света;

10.13) капуста на отдельных стеллажах, в ларях, квашеные, соленые овощи – в упаковке при температуре не выше +10 0С, плоды и зелень – в упаковке, ларях, специальных корзинах, контейнерах при температуре не выше +12 0С;

10.14) плодоовощная продукция в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения подвергается переборке и очистке.

11. На объекте питания малой производительности допускается хранение плодоовощной продукции на производственных участках в упаковке, ларях, специальных корзинах, контейнерах.

12. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранятся в упаковке (таре) изготовителя в низкотемпературных холодильных камерах.

13. Маркировочный ярлык (этикетка) упаковки пищевой продукции с указанием срока годности, условий хранения и вида пищевой продукции сохраняется до окончания сроков годности, до полного ее использования, реализации.

14. Пищевые компоненты и пищевые добавки хранятся в упаковке изготовителя. Пересыпание, переливание их в другую посуду не допускается.

15. Переработка (обработка) продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции проводится раздельно в специализированных цехах (отделениях, участках). На объектах питания малой производительности, не имеющих цехового деления, допускается переработка (обработка) продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции в одном помещении на разных промаркированных столах и при наличии не менее двух моечных ванн для обработки продовольственного сырья.

16. Медленное размораживание мяса проводится в дефростере при температуре от 0 0С до +6 0С, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции. Допускается размораживание мяса в микроволновых печах по указанным в их паспортах (инструкциях) режимам. Размораживание мяса в воде или около плиты и повторное замораживание размороженного мяса не допускаются.

17. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах перед обвалкой зачищается, срезается клеймо, удаляются сгустки крови, промывается проточной водой.

18. Субпродукты размораживаются в дефростере при температуре от 0 оС до +6 оС, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции, перед тепловой кулинарной обработкой промываются проточной холодной водой.

19. Тушки птицы размораживаются в дефростере при температуре от 0 оС до +6 оС, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции, промываются проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. На объектах питания малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

20. Рыба размораживается в дефростере при температуре от 0 оС до +6 оС, при отсутствии дефростера – в среднетемпературном холодильном оборудовании с плюсовыми температурами для хранения охлажденной пищевой продукции, или в холодной воде с температурой не выше +12оС из расчета два литра на один кг рыбы. При размораживании для сокращения потерь минеральных веществ в воду допускается добавлять соль из расчета 7-10 грамм (далее - г) на 1 литр.

21. Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в незаправленном виде хранятся при температуре +(4±2) оС не более 6 часов. Салаты и винегреты заправляются непосредственно перед отпуском. При обслуживании большого количества посетителей по принципу "шведского" стола допускается выкладка готовых салатов за тридцать минут до отпуска (начала питания) при условии предварительного охлаждения салатов до температуры +2 оС. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовятся партиями в зависимости от спроса.

22. Не допускается приготовление студня без повторного кипячения отваренных пищевых компонентов, в том числе мясной продукции, после заливки бульоном. Розлив студня после охлаждения до +25 оС производится в предварительно ошпаренные формы. Студень хранится в холодильнике при температуре +(4±2) оС и реализуется в течение 6 часов.

23. Достаточность тепловой кулинарной обработки кулинарных изделий обеспечивается определением:

1) изделий из мяса и птицы – по выделению бесцветного сока в месте прокола и наличию серого цвета на разрезе продукта, а также измерением температуры в толще продукта специальным спиртовым термометром с его выдержкой в продукте в течение 5 минут. Температура в толще продукта готовых натуральных рубленых изделий – не ниже +85 оС, для изделия из котлетной массы не ниже +90 оС;

2) изделий из рыбного фарша и рыбы – по образованию поджаристой корочки и легким отделением мяса от костей в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях, блюд в микроволновой печи осуществляется в соответствии с инструкциями изготовителя по их эксплуатации до состояния термической готовности.

24. Безопасность изделий из рубленого мяса, рыбы (фарш), рыбы кусочками обеспечивается посредством двойной тепловой кулинарной обработки.

25. При жарке изделий во фритюре используется специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяется качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету). При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается. Для жарки во фритюре используются рафинированные растительные жиры.

26. Отварное мясо, птица, субпродукты для первых и вторых блюд, нарезанные порциями, перед подачей подвергаются повторной тепловой обработке.

27. Фарш для пирожков и блинчиков из отварного мяса или субпродуктов перед использованием подвергается повторной тепловой обработке. Готовый фарш используется в течение 2 часов.

28. Перед использованием, яйцо подлежит замачиванию в теплом растворе моющих средств, разрешенных к применению в производстве пищевой продукции, с последующим ополаскиванием холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывается в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в производственных цехах не допускается. Яйцо обрабатывается в специально отведенном месте в маркированных емкостях.

Для изготовления яичницы-глазуньи используется яйцо со сроком годности не более 7 суток (не считая дня снесения).

Яичный порошок после просеивания, разведения водой, сразу же подвергается тепловой кулинарной обработке.

29. Готовая яичная масса для приготовления омлета хранится не более 30 минут. Не допускается изготовление омлета из меланжа.

30. Хранение очищенных картофеля и корнеплодов овощей допускается в холодной воде не более 2 часов. Для приготовления холодных закусок используемые сырые овощи и зелень без тепловой кулинарной обработки подвергаются качественному мытью, с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием перед нарезкой.

31. Охлаждение киселей, компотов проводится в закрытом виде в емкостях, в которых они были приготовлены.

32. При технологической необходимости промывки гарниров (макаронных, мучных, крупяных изделий) промывка осуществляется горячей кипяченой водой. При приготовлении картофельного пюре используется молоко, доведенное до кипения. Жир, масло, добавляемые в гарниры, предварительно подвергаются тепловой обработке.

33. На объектах питания не допускается:

33.1) изготовление и реализация изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

33.2) изготовление макарон по-флотски без вторичной тепловой кулинарной обработки после смешивания компонентов;

33.3) изготовление творога;

33. 4) использование сырого непастеризованного и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

33. 5) производство и использование консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной упаковке непромышленного изготовления;

33.6) приготовление сушеной и вяленой рыбы;

33.7) изготовление сухих грибов;

33.8) отпуск покупателям пищевой продукции, отнесенной к санитарному браку. Такую продукцию собирают в специальную промаркированную емкость для последующей утилизации.

34. Молочная продукция, выработанная молокоперерабатывающими объектами в мелкой фасовке, не подлежит специальной тепловой обработки.

Напитки, в том числе кисломолочные, в потребительской упаковке изготовителя порционируются перед непосредственной раздачей или подаются на раздачу в потребительской упаковке изготовителя.

35. Приготовление блюд на мангалах, тандырах, жаровнях, котлах в местах отдыха и на улицах допускается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных объектах питания, в которых обеспечивается соблюдение следующих условий:

35.1) при самостоятельном стационарном объекте питания - наличие помещения, подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного и технологического оборудования и наличие условий для обработки инвентаря, упаковки (тары), соблюдения персоналом правил личной гигиены;

35. 2) наличие помещения, условий для обработки инвентаря, упаковки (тары), если данный объект питания принадлежит стационарному объекту питания;

35. 3) использование для жарки шашлыка древесины или готового древесного угля, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

35.4) жарки шашлыка непосредственно перед реализацией.

36. Изготовление и реализация блюд нетрадиционной, иностранной кухни (японской, китайской, вьетнамской, корейской, европейской, различных народов мира), содержащих рыбу, морепродукты, непереработанную пищевую продукцию животного происхождения в сыром виде, производится в стационарных объектах питания. Блюда не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.

37. При производстве холодных блюд, сервировке и порционировании блюд предусматривается использование персоналом одноразовых перчаток для каждого вида блюд, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.

38. Температура раздачи блюд: горячие блюда (супы, соусы) при раздаче – не ниже +75 оС, вторые блюда и гарниры – не ниже +65 оС, холодные супы, напитки – не выше +14 оС.

39. Готовые первые и вторые блюда допускается хранить на мармите, горячей плите и в емкостях с подогревом для "шведского стола" не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки, либо в изотермической упаковке – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, горячие овощные блюда - не более двух часов при температуре не ниже +75 оС.

40. Салаты, винегреты, гастрономические изделия, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционном виде в торговом холодильном оборудовании и реализуются в течение установленных сроков годности.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии – не более одного часа с момента их изготовления и заправки.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, подвергаются быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения.

Готовые кулинарные изделия по истечении получаса с момента снятия с плиты выставляются в холодильное оборудование с разогревом перед раздачей в микроволновой печи.

41. Не допускается смешивание готовой к употреблению пищевой продукции, изготовленной на объекте питания, с остатками от предыдущего дня.

42. Для раздачи готовых блюд используются чистая, сухая посуда и столовые приборы.

Раздаточный инвентарь предусматривается для каждого вида готовой продукции (блюда).

Для транспортировки готовой продукции общественного питания используется чистая изотермическая упаковка (термоса, контейнера, посуда, новые виды упаковки, с плотно закрывающимися крышками), с доставкой готовой пищи в пункты питания в течение не более одного часа после упаковывания. Упаковывание блюд производится немедленно после приготовления. Не допускается ставить упаковку при раздаче пищи на пол.

Хранение горячих первых и вторых блюд в изотермической упаковке – не более 3 часов (включая время их транспортировки).

Требования к условиям производства пищевой продукции на объектах общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов

1. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, обеспечивается соблюдение требований настоящих Санитарных правил.

2. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, за исключением строительных площадок, составляется перспективное сезонное (лето-осень, зима-весна) двухнедельное меню. Перспективное меню разрабатывается с учетом типа объекта питания, набора помещений и оснащения холодильным и технологическим оборудованием, продолжительности пребывания в организованных коллективах, особенностей питания для различных категорий, возраста, условий труда, а также национальных традиций и ассортимента отечественной продукции, производимой в регионе.

В рационе питания детей и подростков предусматривается пищевая продукция, обогащенная витаминно-минеральным комплексом.

3. Перспективное меню и ассортимент выпускаемой пищевой продукции на объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, составляются в соответствии с физиологическими потребностями соответствующего контингента, натуральными нормами питания для различных категорий организованных коллективов.

В перспективном меню не допускается повторение одноименных блюд, гарниров или кулинарных изделий в течение одного дня и в последующие 2-3 дня. Фактический рацион питания и составление ежедневного меню обеспечивается в соответствии с утвержденным перспективным меню.

Допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие с учетом их пищевой ценности.

4. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно составляется меню-раскладка, в которой указывается число лиц, получающих питание, перечень блюд для каждого приема пищи с указанием выхода (веса) блюда в граммах, а также расход продуктов (в весе "брутто") по каждому блюду.

144. При составлении меню-раскладки соблюдаются натуральные нормы питания, утвержденные в установленном порядке для каждого контингента, набор пищевой продукции, режим питания, массу порций (в нетто) блюд в соответствии с нормативными правовыми актами.

Питание для организованных коллективов обеспечивается разнообразным, рациональным, сбалансированным по пищевой ценности. Подсчет пищевой ценности (химического состава и энергетической ценности (калорийности)) рациона питания осуществляется не реже одного раза в 10 календарных дней.

5. На объектах питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, ежедневно перед раздачей проводится органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий с внесением записей в журнал по форме согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам: блюд и кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Порядок проведения утверждается изготовителем в программе производственного контроля.

Требования к условиям производства, хранения и реализации пищевой продукции на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания.

1. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания осуществляется производство пищевой продукции с использованием:

1.1) полуфабрикатов высокой степени готовности, блюд и кулинарных изделий, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования, хранение и транспортировка которых осуществляются в соответствии с условиями транспортировки и (или) хранения такой пищевой продукции;

1.2) холодильного оборудования для хранения скоропортящейся пищевой продукции, напитков, мороженого;

1. 3) питьевой воды, расфасованной в емкости, изготовленной на объектах по производству пищевой продукции, для изготовления горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления в случае отсутствия подключения к централизованным системам водоснабжения;

1.4) одноразовой посуды и одноразовых столовых приборов для посетителей.

В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания допускается временное хранение только однодневного запаса пищевой продукции.

2. Нестационарными объектами питания быстрого обслуживания производится производство, реализация и организация потребления:

2.1) собственной продукции объекта питания, а также готовой пищевой продукции, произведенной на объектах по производству пищевой продукции, соответствующих документам нормирования;

2.2) кулинарных изделий из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке изготовителя, обеспечивающей их тепловую кулинарную обработку, произведенных в стационарных объектах питания, объектах по производству пищевой продукции.

3. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания допускается использование автоматов (аппаратов) для автоматического приготовления и (или) реализации (далее - автомат) пищевой продукции:

3.1) продукции общественного питания: горячих напитков, первых и вторых горячих блюд, мягкого мороженого и продукции, в которой используются готовые к применению различные пищевые компоненты и (или) их смеси в упаковке изготовителя, не требующие дополнительной переработки (обработки);

3.2) пищевой продукции (полуфабрикатов) быстрого приготовления, изготавливающиеся из компонентов непосредственно в устройстве выдачи автомата, снабженные устройствами для их приготовления (сатураторы, смесители, холодильное оборудование, нагревательные элементы) (например, горячих напитков, кофе, газированной воды, горячих первых и вторых блюд, пиццы, сахарной ваты, поп-корна, чипсов);

3. 3) штучной упакованной, фасованной пищевой продукции, готовой к употреблению (в том числе прохладительных напитков, скоропортящейся и замороженной пищевой продукции).

4. Хранение, производство и реализация пищевой продукции посредством автомата осуществляется в соответствии с технической документацией (технологической инструкцией, рецептурой) изготовителя такой продукции, мытье и дезинфекция - в соответствии с инструкциями по правилам эксплуатации, мытья и дезинфекции, установленными изготовителем автомата.

5. В нестационарных объектах питания быстрого обслуживания определяется место для временного хранения однодневного запаса пищевой продукции, для хранения личной и специальной одежды, личных вещей, для временного хранения мусора и пищевых отходов в течение одного рабочего дня. Хранение упаковки (тары), мусора и пищевых отходов на прилегающей территории не допускается.

6. Персонал нестационарного объекта питания быстрого обслуживания:

6.1) содержит объект питания, прилегающую территорию в чистоте;

6.2) осуществляет прием, изготовление и реализацию пищевой продукции при наличии товаросопроводительных документов, обеспечивающих ее прослеживаемость, документов, подтверждающих безопасность;

6. 3) обеспечивает соблюдение сроков годности, условий хранения, транспортировки и реализации пищевой продукции;

6.4) соблюдает требования отпуска пищевой продукции, при отпуске пользуется торговым инвентарем;

6.5) предохраняет пищевую продукцию от загрязнения;

6. 6) носит чистую специальную одежду;

6.7) соблюдает правила личной гигиены;

6. 8) имеет при себе личную медицинскую книжку;

6. 9) для сбора мусора, пищевых отходов устанавливает емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим их удалением по мере заполнения.

Требования к условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонал.

1. Санитарно-бытовое обеспечение работников осуществляется в соответствии с видом и типом объекта питания, в соответствии с требованиями государственных нормативов в области архитектуры, градостроительства и строительства, документов нормированияи настоящих Санитарных правил.

На стационарном объекте питания для персонала предусматриваются бытовые помещения – гардеробные с раздельным хранением личной и специальной одежды и обуви (с числом работающих 100 и менее предусматривается один закрытый двойной шкаф на одного работающего для всех видов одежды, с общим числом работающих 100 и более допускается обеспечивать раздельное хранение на вешалках личной (1 крючок на человека) и специальной (2 крючка на человека) одежды), с санитарным узлом (туалетом), душевой (количество душевых сеток - из расчета одновременно работающих 15 человек на одну душевую сетку), комнатой для личной гигиены женщин при числе одновременно работающих женщин 15 и более, помещением (место) для приема пищи. Не допускается размещение раздевалок для персонала в производственных помещениях.

В нестационарных объектах питания с одним рабочим местом вместо гардеробной допускается выделять место для хранения личной и специальной одежды, личных вещей.

Для нестационарных объектов питания допускается использование персоналом санитарных узлов (туалетов) существующих объектов или переносных биотуалетов.

2. Санитарные узлы (туалеты) для персонала оборудуются с исключением открытия их дверей в производственные помещения, вешалками для специальной одежды перед входом в них (тамбур), раковинами (умывальниками) для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, оснащенные смесителями, устройствами и средствами для мытья, дезинфекции, для вытирания и (или) сушки рук.

3. На объектах питания обеспечиваются соответствующие условия труда (микроклимат, шум, вибрация, освещение, электромагнитное излучение, воздух рабочей зоны) в соответствии с главой 3 настоящих Санитарных правил и документами нормирования.

4. Персонал объекта питания обеспечивается чистой специальной одеждой, а также средствами индивидуальной защиты рук в зависимости от ассортимента изготавливаемой продукции (в том числе для персонала, занятого в производстве холодных блюд, сервировке и порционировании блюд одноразовыми перчатками, предназначенными для контакта с пищевой продукцией). Комплектность и форма специальной одежды персонала устанавливается изготовителем в зависимости от вида выполняемых работ.

5. Работники объекта питания и лица, занятые приемом, производством, , хранением, реализацией пищевой продукции, а также учащиеся специальных учебных заведений, перед прохождением производственной практики, проходят медицинские осмотры, в соответствии с документами нормирования.

Личная медицинская книжка у каждого работника с пройденным медицинским осмотром, гигиеническим обучением и допуском к работе хранится на рабочем месте.

6. К технологическим операциям производства привлекают персонал, имеющий профессиональную подготовку (квалификацию, специальность), соответствующую характеру выполняемых работ, а также прошедший гигиеническое обучение.

7. К работе на объектах питания не допускаются:

7.1) лица, не прошедшие обязательные, профилактические медицинские осмотры или признанные непригодными к работе по состоянию здоровья, не имеющие документ, удостоверяющий прохождение медицинского осмотра и гигиенического обучения;

7.2) больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний. Лица, занятые в процессе производства пищевой продукции, незамедлительно сообщают о заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования.

8. Работниками объекта питания и лицами, занятыми приемом, производством, хранением, погрузкой, реализацией пищевой продукции соблюдаются личная и производственная гигиена, обеспечивается слежение за чистотой рук, ношение чистой специальной одежды и обуви, при выходе из объекта питания и перед посещением санитарного узла (туалета) снимается специальная одежда, моются руки с мылом перед началом работы и после посещения санитарного узла (туалета), а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами. Перед началом работы волосы подбираются под колпак или косынку, снимаются ювелирные украшения, часы, бьющиеся предметы, ногти коротко стригутся и не покрываются лаком, мужским персоналом – одевается сетка для бороды (усов) в случае их ношения.

Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую пищевую продукцию не допускается вносить и хранить в производственных помещениях мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме технологического инвентаря), застегивать специальную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода.

Для дополнительной обработки рук допускается применение кожных антисептиков (веществ, которые уничтожают бактерии, грибы, вирусы, применяемые для обработки рук).

Не допускается работникам входить без специальной одежды в производственные помещения, надевать на нее верхнюю личную одежду, находиться посторонним лицам в производственных и складских помещениях.

9. Не допускается принимать пищу и курить непосредственно на рабочем месте, в производственных помещениях и местах (помещениях), не отведенных для этих целей.

10. Ежедневно, перед началом рабочей смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, на объектах питания, вырабатывающих мягкое мороженое, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей ответственными лицами осуществляется осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, микротравм. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, заболеваниями и при подозрении на инфекционное заболевание к работе не допускаются.

Требования к организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий по локализации очагов инфекции.

Набор производственных помещений и площадь некоторых видов стационарных объектов общественного питания малой производительности.

№	Наименование помещений	Виды стационарных объектов питания малой производительности
		Кафе на 50 и менее посадочных мест	Стационарные объекты питания быстрого обслуживания
		Кафе на 50 и менее посадочных мест	Закусочные	Чебуречные (пирожковые)	Шашлычные
1	2	3	4	5	6
1	Обеденный зал	в зависимости от числа посадочных мест	в зависимости от числа посадочных мест	отсутствует*	отсутствует*
2	Гардеробная для посетителей	на площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей	на площади обеденных залов выделяются места для верхней одежды посетителей	отсутствует	отсутствует
3	Кухня (горячий цех)	не менее 15 м²**	не менее 9 м²	не менее 9 м²	не менее 9 м²
4	Моечная	не менее 6 м²****	на площадях кухни***	работают на одноразовой посуде
5	Склад	не менее 6 м²*****	отсутствует
6	Комната персонала	по необходимости в зависимости от числа персонала ******	оборудуется шкаф для одежды
7	Санитарный узел для персонала	1,5 м²*******	допускается пользование существующими санузлами объектов, либо переносными биотуалетами (в местах массового отдыха населения)
8	Санитарный узел для посетителей	1,5 м²*******Скачать

Примечание:

* допускается установка столика на прилегающей территории;

** в случае реконструкции бывших жилых помещений и невозможности создания кухни такой площади оборудуется отдельная заготовочная, площадью 6-8 м²;

*** устанавливается не менее двух моечных раковин, либо работает на одноразовой посуде;

**** при площади кухни более 20 м2допускается оборудование на ее площадях;

***** при работе на ежедневном закупе и числе посадочных мест 50 и менее допускается отсутствие, совмещение с комнатой персонала;

****** при количестве посадочных мест не менее двадцати и количества персонала не более трех допускается шкаф для одежды в проходных помещениях, либо на кухне (горячем цехе);

******* при количестве посадочных мест 50 и менее допускается совмещение с санитарным узлом для персонала; допускается использование существующих санузлов объектов, многофункциональных зданий объектов, расположенных на одном уровне (этаже).

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях.

№	Помещения	Расчетная температура воздуха, 0 оС, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 час
№	Помещения		приток	вытяжка
1	2	3	4	5
1	Зал раздаточный	+16	По расчету (но не более 80 м3 на человека)
2	Вестибюль, аванзал	+16	2	-
3	Магазин кулинарии	+16	3	2
4	Помещения для хранения музыкальных инструментов	+16	1	1
5	Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	+5	По расчету дежурного отопления
6	Цехи: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки овощей	+16	3	4
7	Помещение заведующего производством	+18	2	-
8	Помещение подготовки яиц	+16	3	5
9	Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	+16	1	2
10	Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	+16	1	1
11	Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	+20	4	6
12	Кабинет директора, офис, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	+21	1	1
13	Кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	+12	-	1
14	Кладовая овощей, солений, тары	+5	-	2
15	Приемочная	+16	3	-
16	Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	по расчету
17	Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов	-	3	4
18	Ремонтные мастерские	+16	2	3
19	Охлаждаемые камеры для хранения:
	мяса	±0	-	-
	рыбы	-2	-	-
20	Молочно-жировой продукции, овощных полуфабрикатов,	+2	7	-
21	Полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0	-	-
22	Овощей, фруктов, ягод, напитков	+4	4	4
23	Кондитерских изделий	+4	-	-
24	Вин и напитков	+6	-	-
25	Мороженого и замороженных фруктов	-15	-	-
26	Пищевых отходов	+2	10	10
27	Помещение для курения	+16	-	10
28	Гардеробные	+20	2	2
29	Разгрузочные помещения	+10	по расчетуСкачать

Примечание:

1. В барах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3.

2. Температуру воздуха охлаждаемых камер, указанную в таблице, поддерживается круглосуточно в течение всего года. Температура воздуха охлаждаемых камер:

1) для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных и рыбных полуфабрикатов 0 оС;

2) для овощных полуфабрикатов +2 оС;

3) при наличии одной камеры на объекте питания для хранения всей пищевой продукции +2 оС.

Процесс мытья столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды и оборотной транспортной упаковки (тары) объектов общественного питания.

1. Мытье столовой посуды проводится в следующем порядке:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

3) мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 оС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

4) ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

5) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

2. Мытье столовой посуды на объектах питания малой производительности проводится в следующем порядке:

1) механическое удаление остатков пищи;

2) мытье в воде с температурой не ниже 40 оС и добавлением моющих средств в первой секции ванны;

3) ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

4) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

3. Мытье чайной, стеклянной посуды и столовых приборов проводится в двухсекционной ванне при следующем режиме:

1) мытье водой с температурой не ниже 40 оС с добавлением моющих средств;

2) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

3) просушивание на сетках, стеллажах.

4. Мытье кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) производится в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

1) механическая чистка от остатков пищи;

2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 оС с добавлением моющих средств;

3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 оС;

4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

5. На объектах питания с односекционной моечной ванной мытье столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов многоразового использования, кухонной посуды, инвентаря и оборотной транспортной упаковки (тары) обеспечивается с соблюдением режимов, указанных в пунктах 2, 3, 4 данного приложения

6. В конце рабочего дня проводится замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной, стеклянной посуды, столовых приборов, после чего тщательно ополаскиваются проточной водой.

Требования к уборке помещений.

1. В залах проводится ежедневная уборка с применением разрешенных дезинфицирующих средств. Все виды работ с дезинфицирующими средствами следует выполнять во влагонепроницаемых герметичных перчатках.

2. Для проведения дезинфекции применяют дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке и разрешенные к применению, в инструкциях по применению которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях, со следующей кратностью:

- полы зала приема пищи, торговые прилавки – 2 раза в день утром и вечером;

- подносы, лента раздачи пищи, дверные ручки, кассовые аппараты, банковский терминал – каждый час;

- общественные санитарные узлы (пол, санитарно-техническое оборудование, в том числе вентили кранов, спуск бачков унитаза), перила, кнопки лифтов – 3 раза в день;

Уборочный инвентарь после проведения уборки подлежит обязательной дезинфекции.

3. Для дезинфекции применяются средства, зарегистрированные и разрешенные в установленном порядке к применению на территории Республики Казахстан и Евразийского экономического союза и включенные в Единый реестр свидетельств о государственной регистрации стран Евразийского Экономического Союза.

4. При проведении дезинфекции следует строго соблюдать время экспозиции (время нахождения рабочего раствора дезинфицирующего средства на поверхности обрабатываемого объекта) и концентрацию рабочего раствора дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией к препарату.

5. После обработки поверхность промывают водой и высушивают с помощью бумажных полотенец или одноразовых салфеток (ветошей). Регламент использования дезинфицирующего средства определен Инструкцией по применению дезинфицирующих средств, где разъясняется необходимость или отсутствие необходимости смывать дезинфицирующее средство после его экспозиции.

6. По окончании рабочей смены (не реже, чем через 6 часов) проводится влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал (столовую), витрин самообслуживания.

7. На каждом объекте создается неснижаемый запас дезинфицирующих средств, исходя из расчетной потребности, ветоши, уборочного инвентаря.

8. Дезинфицирующие средства хранят в упаковках изготовителя, плотно закрытыми в специально отведенном сухом, прохладном и затемненном месте, недоступном для детей. Меры предосторожности при проведении дезинфекционных мероприятий и первой помощи при случайном отравлении изложены для каждого конкретного дезинфицирующего средства в Инструкциях по их применению.

Превентивные меры незамедлительного характера на объектах общественного питания в организованных коллективах.

1. Расстановку столов, стульев и иного инвентаря проводят с учетом обеспечения расстояния между столами и между посетителями не менее 1 метра.

2. Реализацию продуктов питания в столовых проводят в фасованном виде, за исключением ненарезанных овощей и фруктов.

3. Работники столовых (продавцы, повара, официанты, кассиры и другие сотрудники, имеющие непосредственный контакт с продуктами питания) оказывают свои услуги рабочим в одноразовых перчатках, подлежащих замене не менее двух раз в смену и при нарушении целостности, используются персоналом одноразовые маски при работе (смена масок не реже 1 раза в 2 часа).

4. Не проводится в столовых раздача по типу самообслуживания.

5. Устанавливают санитайзеры для обработки рук, либо обеспечивают выдачу одноразовых перчаток.

6. По окончании рабочей смены (или не реже, чем через 6 часов) проводят проветривание и влажную уборку помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, столов, спинок стульев (подлокотников кресел), раковин для мытья рук при входе в обеденный зал (столовую), витрин самообслуживания.

7. Ведут усиленный дезинфекционный режим: каждый час специальными дезинфекционными средствами обрабатывать столы, стулья.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, осуществляющим доставку еды на период введения ограничительных мероприятий, в том числе карантина.

1. Каждый заказ регистрируется в учетной документации объекта питания с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

2. Не проводится заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в отдельной потребительской таре, упаковке.

3. Доставка продукции осуществляется в одноразовой посуде, исключающей вторичное загрязнение продукции, с указанием даты и времени приготовления пищи.

4. Персонал объекта обеспечивается специальной санитарной одеждой (халаты, шапочки косынки, повязок или сетки для волос, для бороды), а также средствами индивидуальной защиты (медицинская маска, перчатки одноразовые со сменой через каждые 2 часа), антисептическими средствами и средствами для мытья рук.

5. Обработка, проветривание транспортного средства проводится через каждые 2 часа и развоз продукции только в багажнике, в случаях, если в салоне сиденья и чехлы не подвергаются обработке. Транспортное средство содержится в чистоте.

6. Во всех помещениях объекта вне зависимости от назначения используются бактерицидные лампы с экспозицией не менее 30 мин, проводится обработка холодильного и технологического оборудования через каждые 2 часа. Персонал на рабочих местах находится в перчатках.

7. Администрацией объекта организуется ежедневная термометрия персонала. По окончании смены спецодежда замачивается и обрабатывается, смена спецодежды проводится ежедневно.

8. По окончании рабочей смены (или не реже, чем через 6 часов) проводится проветривание и влажная уборка помещений с применением дезинфицирующих средств путем протирания дезинфицирующими салфетками (или растворами дезинфицирующих средств) ручек дверей, поручней, технологического оборудования, столов, санузлов для персонала и посетителей, кварцевание.

9. Не приступают к работе персонал с проявлениями острых респираторных инфекций (повышенная температура, кашель, насморк).

10. Персоналом и доставщиками продукции не осуществляется ношение украшений (кольца, часы, других предметы), которые могут попасть в продукт, если такие украшения нельзя снять, они изолируются с помощью материала, который можно содержать в целом, чистом и санитарном состоянии, и который будет эффективно защищать от загрязнения продукты, поверхности и упаковочные материалы.

Когда мыть и дезинфицировать руки.

1. После прикасания к оголенным частям тела, к грязным предметам.

2. После кашля, чихания, пользования носовым платком или одноразовой салфеткой.

3. После работы с грязным оборудованием или посудой.

4. Непосредственно перед тем, как приступить к работе с продуктами.

5. После посещения туалета и перед входом в производственный цех.

6. Непосредственно перед тем, как приступить к доставке еды клиентам руки в перчатках дезинфицируются, перед каждой доставкой.

"Особенности процесса учебной пактики"

Разработала:

мастер производственного обучения

Половинка Татьяна Ивановна

пгт. Комиссаровка

Особенностью процесса учебной практики является возможность выделения в нем определенных периодов, каждый из которых характерен специфическими педагогическими средствами его осуществления - формами, методами, средствами.

Основным средством учебной практики является производительный труд обучающихся, направленными на закрепление и углубление теоретической подготовки обучающегося, и приобретение им практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности целями учебной практики являются: - закрепление, расширение и углубление полученных обучающимся теоретических знаний; -приобретение практических навыков самостоятельной работы, выработка умений применять полученные знания при решении конкретных вопросов.

Задачами учебной практики являются:

-закрепление теоретических знаний, умений и навыков по изучаемым дисциплинам

-приобретение опыта работы в трудовых коллективах предприятий, учреждений и организаций при решении управленческих и производственно-экономических вопросов

-закрепление навыков работы с первичными учетными документами и расчетными обоснованиями при анализе маркетинговой деятельности предприятия, учреждения или организации и их подразделений

-овладение практическими навыками выполнения расчетов, участие в составлении и управлении реализацией маркетинговых и логистических программ, в разработке и внедрении планов совершенствования маркетинговых систем предприятиями /учреждениями /организациями; -реализация умений и навыков принятия управленческих решений в конкретных (производственных) условиях.

Учебная практика осуществляется на основе тесной взаимосвязи теории и практики.

Рассматривая процесс учебной практики, необходимо, прежде всего, исходить из особенностей учебного процесса в учебных заведениях среднего профессионального образования, необходимо знать особенности обучения, чтобы выбрать оптимальные методы, наиболее актуальные на современном этапе обучения.

1. Теоретические основы процесса профессионального обучения по профессии "Повар"

1.1 Особенности процесса учебной практики по профессии "Повар"

Учебная и производственная практика - самостоятельная особая часть общего учебного процесса со своим специфическим целеполаганием, содержанием, логикой, со своими принципами, специфическими формами, методами, педагогическими средствами осуществления. Поскольку учебная и производственная практика - составная часть целостного учебного процесса, то и рассматривать его следует, исходя из общих характеристик процесса обучения.

Учебный процесс (процесс обучения) - совокупность последовательных и взаимосвязанных действий педагога и руководимых им обучающихся, направленных на сознательное и прочное усвоение системы знаний, умений и навыков, формирование умения применять их в жизни, на практике, развитие самостоятельного мышления, наблюдательности и других познавательных способностей и личностных качеств учащихся, овладение элементами культуры учебного труда, формирование основ мировоззрения.

Процесс обучения представляет собой определенную педагогическую систему, системообразующим элементом которой являются цели образования.

Первый уровень целей - социальный заказ общества, его различных социальных групп всем системам образования на определенный общественный идеал личности человека как гражданина, профессионала.

Второй уровень целей - образовательная цель для каждой образовательной программы, для каждого типа образовательных учреждений в отдельности, в которой социальный заказ, т. е. первый уровень целей, трансформирован в понятиях и категориях педагогики.

Третий уровень целей - это те педагогические цели, которые реализуются повседневно, на каждом учебном занятии.

Процесс обучения обусловлен целью образования и взаимодействием основных его компонентов: содержания обучения; преподавания, т. е. деятельности педагога; учения - учебной деятельности обучающихся; педагогических средств - форм, методов, средств обучения. Кратко рассмотрим сущность и взаимосвязь этих компонентов.

Обучение - это разновидность человеческой деятельности, которая носит двусторонний характер. Оно обязательно предполагает взаимодействие педагога и обучающихся, преподавания и учения.

Учение - это систематическая, сознательная учебная деятельность обучающихся по овладению знаниями, умениями и навыками, в ходе которой происходит развитие их познавательных сил и способностей. Процесс учения является разновидностью познавательного процесса, протекающего в специфической форме. Важнейшее и непременное условие успешного учения - активность познавательной деятельности обучающихся.

Познавательная активность существенно сказывается не только на учении, но и на становлении личности учащегося, на его отношении к окружающей действительности, к труду; она является важным условием формирования его активной жизненной позиции.

Преподавание - это деятельность педагога (преподавателя, мастера производственного обучения) по сообщению учебной информации, организации и руководству учением обучающихся, контролю за ходом и итогами организованного учения. Учение и преподавание тесно взаимосвязаны.

Говоря о взаимодействии педагога и обучающихся, о единстве преподавания и учения, следует иметь в виду, что при этом руководящей и управляющей стороной является педагог. Именно он воздействует на обучающегося, сообщает ему учебную информацию, формирует у него знания, умения и навыки, воспитывает качества его личности. Без педагогического руководства, без педагогического воздействия нет и педагогического процесса, нет учения.

В то же время, как бы активно ни стремился педагог эффективно организовать учебный процесс, если при этом нет активной деятельности самих обучающихся в учении, процесс обучения фактически не протекает, дидактическое взаимодействие реально не функционирует.

Взаимодействие в системе "преподавание - учение" необходимо рассматривать также и с позиций его педагогических средств: методов, т. е. способов осуществления преподавания и учения, его организационных форм, являющихся "инструментом" деятельности педагога и обучающихся для достижения поставленных целей. Процесс обучения невозможен, если педагог в своей обучающей деятельности не сообразуется с возможностями и деятельностью обучающихся. Способы учения зависят от способов преподавания, и наоборот, способы преподавания неизбежно должны сообразовываться с планируемым способом учения, с реальным ходом процесса усвоения учащимися учебного материала.

Важный компонент процесса обучения - его содержание. Оно определяется содержанием образования, которое реализуется в ходе учебного процесса.

Во-первых, содержание образования, отражаемое в учебных программах, должно по возможности учитывать реальные условия учебного процесса. Если не учесть условия обучения, его особенности и требования к нему, содержание обучения может оказаться не соответствующим реальным целям и требованиям, его логика не будет соответствовать логике процесса обучения. Этим объясняется разделение стандарта содержания профессионального образования на два компонента: федеральный, отражаемый в типовой (примерной) учебно-программной документации, и региональный, отражаемый в рабочей учебно-программной документации. Эта документация включает помимо федерального, региональный и местный компоненты содержания, учитывающие специфику рынка труда и особенности профессиональной подготовки в регионе или даже на конкретном предприятии, где будут работать выпускники учебного заведения.

Во-вторых, логика учебного предмета, курса, как она представлена в учебных программах и учебниках, не догма, а только обозначение общего порядка подачи и изучения учебного материала. Учитывая все реальные условия и факторы, педагог может и должен вносить определенные изменения в содержание и логику учебного предмета, курса, даже если она и совершенна, и тем более, если не совершенна.

Непременным компонентом учебного процесса являются средства обучения. Их типы, виды, состав и назначение зависят от содержания обучения, применяемых методов и методических приемов обучения, уровня подготовленности обучающихся, педагогического мастерства преподавателя, мастера.

Выделяют следующие типы средств обучения:

материально-техническое оснащение - учебное оборудование, механизмы, инструменты, приборы, тренировочные устройства, лабораторное оборудование;

учебно-программная и методическая документация - учебные планы и программы, планирующая документация педагогов, документация письменного инструктирования учащихся, частные методики, методические разработки ;

учебно-методические (дидактические) средства обучения - учебники и учебные пособия, справочники, наглядные пособия, технические средства обучения, дидактические материалы.

Процесс обучения призван осуществлять три основные функции: образовательную, воспитательную и развивающую.

Образовательная функция заключается в формировании у обучающихся системы научных, технических, технологических и производственных знаний - фактов, законов, закономерностей, теорий, явлений, процессов; в формировании умения применять полученные знания для решения учебных, учебно-производственных и производственных задач; в формировании у обучаемых общих и специальных учебных умений, опыта мышления; в совершенствовании, расширении и углублении полученных знаний, умений, навыков. Осуществление образовательной функции является основой учебного процесса.

Воспитательная функция проявляется в том, что обучение постоянно - независимо от того, как рассматривает этот процесс педагог, - воспитывает учащихся. Основная задача педагога (преподавателя, мастера) максимально использовать воспитательные возможности процесса обучения для формирования у обучающихся лучших качеств. В ходе обучения у обучающихся формируются основы научного мировоззрения, профессиональные убеждения; воспитывается уважение к труду, к людям труда, высокие нравственные качества. Данная функция процесса обучения включает также воспитание чувства коллективизма, дружбы, готовности к социальному общению; воспитание трудовой дисциплины, добросовестности, ответственности, инициативности; формирование норм и правил гражданского поведения. Учитывая исключительную важность этой функции, учебный процесс обычно называют "учебно-воспитательным".

Развивающая функция проявляется в формировании у обучающихся рациональных приемов мышления: анализа, синтеза, сравнения, обобщения; в развитии познавательной активности и самостоятельности, познавательных интересов и способностей, воли и настойчивости в достижении цели, умений и привычек планировать и контролировать учебный и производственный труд; в формировании умений и привычек к самообразованию, самосовершенствованию, творческому мышлению; в развитии внимания, памяти, речи, воображения; в формировании культуры учебного и учебно-производственного труда.

Таким образом, процесс обучения - это целостное педагогическое явление. Все его основные компоненты и функции тесно взаимосвязаны. Цели обучения воплощены в содержании образования, которое определяет формы, методы и средства обучения, деятельность обучающихся и деятельность педагога. Деятельность педагога и обучающегося протекает совместно при тесной взаимосвязи.

Для четкого понимания сущности процесса обучения важно также иметь представление о его движущих силах.

Известно, что источником всякого познания и развития является единство и борьба противоположностей.

Развитие активности и познавательных способностей, формирование знаний, умений и навыков обучающихся происходит в процессе поисков ответов на появляющиеся у них вопросы, попыток решения познавательных и учебно-производственных задач, выдвигаемых ходом учебного процесса. При этом постоянно возникают противоречия между познавательными и практическими задачами, которые должны решить обучающиеся, и уровнем их знаний, умений, умственного и учебно-производственного развития. Эти противоречия - движущая сила учебного процесса.

Важной движущей силой учебного процесса наряду с противоречиями является наличие у обучающихся мотивов учения - внутренних побуждений к действию, к учебе, к работе. Сочетание мотивов и их система составляют мотивацию обучения в целом.

Для процесса обучения характерны основные закономерности, которыми необходимо руководствоваться при организации учебного процесса:

обучение, воспитание и развитие учащихся происходит только в процессе их деятельности;

результаты обучения зависят от осознания учащимися целей обучения, значимости для них содержания изучаемого;

результаты обучения в решающей степени определяются в зависимости от уровня познавательной и учебно-производственной активности обучающихся;

успешность обучения зависит от владения обучающимися учебными умениями;

продуктивность усвоения знаний пропорциональна объему их практического применения;

результативность усвоения знаний и умений зависит от мотивации учения, интереса и внимания обучающихся;

результаты усвоения учебного материала зависят от индивидуальных способностей и склонностей обучающихся, развития их памяти и особенностей мышления;

качество знаний и умений обучающихся зависит от эффективности управления учебным процессом со стороны педагога.

1.2. Совершенствование основ профессионального мастерства студентов по профессии "Повар"

Все рассмотренные выше компоненты и общие закономерности учебного процесса характерны и для процесса производственного обучения (учебной практики) как составной части целостного процесса профессионального образования. Вместе с тем производственное обучение как самостоятельная часть учебного процесса имеет и свою специфическую особенность.

Рассматривая процесс учебной практики необходимо, прежде всего, исходить из особенностей учебного процесса в учебных заведениях начального профессионального образования:

во-первых, процесс обучения происходит в условиях определенной ориентированности обучающихся на получение конкретной профессии (специальности); это влияет на мотивы учения, определяет, как правило, повышенный интерес обучающихся к специальным предметам и учебной практике;

во-вторых, процесс обучения происходит на основе тесной связи обучения с производительным трудом обучающихся; это определяет общую прикладную направленность учебного процесса, ориентацию на овладение ими умениями применять знания для решения практических задач, взаимосвязь общих целей умственного развития обучающихся и целей формирования их профессионального (в частности, технического) мышления;

в-третьих, обучающиеся в учебных заведениях одновременно получают, как правило, общеобразовательную и профессиональную подготовку, что обусловливает необходимость осуществлять учебный процесс на основе их тесной взаимосвязи и взаимозависимости;

в-четвертых, особая роль в учебном заведении принадлежит мастерам производственного обучения, которые являются учителями профессии, воспитателями и наставниками обучающихся; это в значительной степени влияет на организацию учебного процесса в учебном заведении и во многом определяет специфику деятельности его педагогического коллектива;

в-пятых, режим учебного процесса таков, что теоретическое обучение чередуется с производственным, как правило, по целым дням.

Особенностью процесса учебной практики является приоритет формирования профессиональных умений и навыков перед формированием профессиональных знаний. Знания являются основой умений, но главной целью, определяющей специфику учебной практики как части процесса профессионального образования, выступают профессиональные умения и навыки. Это обусловливает высокие требования к мастеру производственного обучения как к специалисту-профессионалу.

Профессиональные умения и навыки обучающихся формируются постепенно, в течение всего периода обучения, чем обусловлена необходимость разработки и решения взаимосвязанной системы (иерархии) дидактических задач, определенной педагогической стратегии в подходе к реализации основной цели производственного обучения обучающихся применительно к различным периодам учебного процесса. Это также находит отражение в выборе и применении форм, методов и методических приемов учебной практики.

В деятельности мастера по сравнению с деятельностью преподавателей значительно снижается "удельный вес" информативной функции и усиливается руководящая, направляющая, инструктивная функция. Ведущим методом производственного обучения выступают упражнения, особое значение приобретает демонстрация трудовых приемов и способов, использование учебной и производственной документации.

Основным средством учебной практики является производительный труд обучающихся. Производительный труд обучающихся - не самоцель, но без него их учебная практика невозможна. Это предъявляет особые требования к рациональному подбору учебно-производственных работ учащихся, к материально-техническому оснащению процесса учебной практики.

Учебная практика осуществляется на основе тесной взаимосвязи теории и практики. Практические умения и навыки формируются на основе знаний, которые в ходе их применения совершенствуются, углубляются, расширяются.

Этим определяется необходимость, во-первых, координации изучения специальных предметов и учебной практики таким образом, чтобы теория, как правило, опережала практику, как по содержанию, так и по времени изучения; во-вторых, высокого уровня специальных знаний мастера производственного обучения; в-третьих, осуществления тесных меж предметных связей в деятельности мастеров и преподавателей специальных предметов (специальной технологии).

Основная цель процесса учебной практики - формирование у обучающихся профессиональных умений и навыков - определяет специфику средств осуществления этого процесса. Наряду с дидактическими средствами особое значение имеет учебно-материальное оснащение учебно-производственного процесса: оборудование, рабочие инструменты, контрольно-измерительные средства, оснастка, техническая и технологическая документация.

Обычно в процессе учебной практики выделяются следующие периоды:

вводный - ознакомление обучающихся с содержащем будущей их профессии, с традициями учебного заведения, с учебной мастерской (лабораторией), с образцами учебно-производственных работ, с условиями обучения, правилами внутреннего распорядка и поведения в учебном заведении подготовительный, основной целью которого является предварительное овладение обучающимися основами профессии - трудовыми приемами и способами, а также трудовыми операциями, из которых состоит целостный трудовой процесс выполнения учебно-производственных работ, характерных для содержания осваиваемой профессии, специальности.

В результате учебной практики на этих периодах у обучающихся формируются первоначальные профессиональные умения, закладывается, образно говоря, фундамент для последующего формирования основ профессионального мастерства. В этом важность и ответственность этого периода в общем процессе учебной практики, что требует от мастера особого педагогического мастерства;

период освоения профессии - основной период производственного обучения учебной практики. В данный период происходит становление, формирование, развитие профессиональных умений обучающихся, отрабатываются их профессиональные навыки.

Специализации - заключительный, период учебной практики. В этот период обучающиеся выполняют учебно-производственные работы, соответствующие по содержанию и уровню сложности требованиям, определенным профессиональной характеристикой Государственного стандарта.

Основной задачей заключительного периода учебной практики является не только закрепление полученных знаний, умений и навыков, но и их совершенствование с применением современного оборудования, современной технологии, с применением современной технической и технологической оснастки, освоение передовых приемов и способов труда. К концу данного периода учебной практики обучающиеся выполняют производственные работы с производительностью труда, равной производительности труда квалифицированных рабочих и специалистов соответствующего уровня квалификации.

Таким образом, на современном этапе развития системы профессионального образования основными направлениями совершенствования процесса учебной практики обучающихся является:

соединение обучения с производительным трудом обучающихся;

формирование у обучающихся умений применять в работе современную технику и технологию, передовой производственный опыт;

творческое разнообразие организационных форм и методов учебной практики , обеспечивающих формирование у обучающихся прочных профессиональных умений и навыков, способствующих развитию самостоятельности, творческой активности и технического мышления обучающихся, формированию умений применять знания в производственных условиях и навыков самоконтроля;

комплексное применение наглядных пособий и технических средств обучения;

индивидуализация процесса обучения.

Поэтому общепризнано, что практик ориентированная учебная деятельность, основе которой лежит развитие познавательных навыков обучающихся, умений самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в информационном пространстве, позиция мастера изменяется из носителя готовых знаний, он превращается в организатора познавательной, исследовательской деятельности своих учеников.

Изменяется и психологический климат, так как мастеру приходится переориентировать свою учебно - воспитательную работу и работу обучающихся на разнообразные виды самостоятельной деятельности обучающихся на приоритеты деятельности исследовательского, поискового, творческого характера.

1.3. Личностно-ориентированный подход на уроках учебной практики по профессии "Повар, кондитер"

На современном этапе развития общества происходит реформирование системы образования ЛНР в соответствии с запросами рынка труда, претерпевающего постоянные изменения. Выпускник среднего профессионального образования будет конкурентоспособным при условии, если он обладает профессиональными умениями, комплексом интеллектуальных и социальных умений, которые позволяет быстро адаптироваться в изменяющихся условиях действительности.

Непременным условием эффективности прогресса обучения является развитие познавательной активности обучающихся и её поддержание в течение всего периода занятий по учебной практики. В процессе учебной практики происходит постоянное взаимодействие мастера и обучающегося. Обучение имеет яркую выраженную личностную окраску, и каждый обучающий осуществляет изучение предмета по-разному. Один не может продемонстрировать усвоенные знания, другой на основе ранее полученного ответа, наоборот, показывает профессиональные способности, а третий, усвоив определенный стиль отношения к уроку упорно "не хочет" учиться.

Личностный характер так же носит процесс передачи знаний, опыта обучающемуся, так передавая учебную информацию, мастер вносит и свою эмоциональную и ценностную окраску. На этом этапе возникает проблема необходимости развития творческого мышления в процессе приобретения знаний и опыта обучающихся.

В настоящее время в профессиональном обучении сложились благоприятные условия для внедрения в учебный процесс личностно-ориентированных технологий, так как с переходом на новые федеральные государственные образовательные стандарты возросло количество часов на самостоятельную работу, появилась возможность формировать учебные планы с учетом интересов обучающихся.

Индивидуальный подход к каждому обучающемуся, учитывающий его мотивацию, интересы, способности, психологические особенности, накопленный опыт, является одним из основных требований к личностно-ориентированному обучению. Сегодня, когда выпускникам учреждений начального профессионального образования приходится сталкиваться с конкуренцией на рынке труда, всё более актуальным становится повышение качества профессиональной подготовки. Прежде всего, это будет зависеть от эффективности организации производственного обучения в условиях учебной мастерской поваров, в ходе, которого формируются профессиональные умения и навыки обучающихся.

Задачи мастера производственного обучения по профессии "Повар, кондитер":

-Создание атмосферы заинтересованности каждого обучающегося в работе.

- Умение рационально планировать и организовывать работу.

- Оценка деятельности обучающегося не только по конечному результату, но и по процессу его достижения.

-Стимулирование обучающихся к использованию выполнения задания без боязни ошибиться, получить неправильный ответ или просто высказаться.

- Создание проблемных ситуаций, которые позволяют обучающимся проявлять инициативу, самостоятельность.

- Поощрять обучающихся находить рациональные или новаторские способы работы.

Реализация этих задач предполагает использование разнообразных форм и методов учебной практики, применяемых средств и приёмов, которые позволяют раскрыть потенциал обучающихся.

В основе обучения лежит признание индивидуальности, самобытности и само ценности каждого обучающегося. Исходя из этого, необходимо поэтапно планировать уроки учебной практики.

На первых уроках у оучающихся складываются общие представления об избранной профессии при посещении предприятий общественного питания. Поэтому для экскурсии выбираются новые современные предприятия, чтобы закрепить интерес к выбранной профессии.

В первые месяцы учебной практики, которые проходят в мастерских колледжа, основной формой учебной практики является фронтальная работа. Она заключается в том, что все обучающиеся выполняют одинаковые задания. При такой форме мастер проводит единый вводный инструктаж, объясняя особенности работы, предупреждает о типичных ошибках; коллективно обсуждаются причины неудач и ошибок, выполненные изделия сравниваются с образцами. Такая коллективная работа обучающихся способствует восприятию одними обучающимися удачных приемов у других и поиску выхода из затруднения за счет обмена опытом. Здесь необходимо дать обучающимся возможность высказаться, пусть даже неправильно, а при выполнении задания стараться стимулировать первые удачи. Это создает ситуацию успеха, развивает у обучающихся познавательный интерес, чувство удовлетворенности своей работой. И здесь мастер уделяет особое внимание налаживанию психологической совместимости, созданию в группе атмосферы товарищества и взаимного уважения. Проявляя наблюдательность и педагогический такт, мастер ровно и одинаково доброжелательно относится ко всем, опираясь на актив.

На втором году учебной практики занятия предполагают работу в парах. Комплектуются пары с учетом пожеланий и способностей (сильный и слабый). Работая в паре, обучающиеся могут помогать и обсуждать задание, проверять и оценивать работу. Это развивает у них взаимопомощь, поддержку и терпимость. Работой группы на занятии руководит ученик (старший), эти функции выполняются поочерёдно, что соответствует реалиям трудовой жизни, когда необходимо и руководить, и подчиняться. Все работают под контролем мастера, который помогает разрешить тупиковые или проблемные ситуации. Это создаёт атмосферу сотрудничества и духа взаимопомощи. При этом мастер контролирует работу в парах и отмечает индивидуальные результаты каждого.

Дифференцированные задания, применяемые на уроках учебной практики, предполагают подход к обучающимся в соответствии с их уровнем знаний (ниже среднего, средний, выше среднего).

Основная сложность состоит в том, что необходимо для каждой микро группы найти оптимальную степень трудности материала, обеспечить условия для развития и саморазвития каждого обучающегося.

Задания первого уровня предполагают работу с инструкционно - технологическими картами или опорными конспектами. Обучающиеся последовательно готовят блюдо и составляют технологические карты на него. Задания второго уровня предполагают работу по знаниям, полученным по специальным дисциплинам. Обучающиеся готовят самостоятельно, согласно сборникам рецептур, инструкционно-технологических карт, и восстанавливают технологию приготовления путем заполнения технологических карт. Задания третьего уровня предполагают работу самостоятельного выполнения по приготовлению блюда. Обучающиеся демонстрируют свои творческие и эстетические способности, умения принимать решения и анализировать производственную ситуацию

Для проверки знаний и умений обучающихся используются задания повышенной и пониженной сложности (контрольные работы, тестовые задания, индивидуальные опросы).

После прохождения учебной практики в реальных условиях производства, необходимо требовать от обучающихся строгого выполнения установленной технологии и воспитание творческого интереса к работе.

Сущность его заключается в умении обучающихся самостоятельно выполнять новые задания. В ходе занятий они находят оригинальные решения для украшения блюд, применяя методы карвинга или современные правила подачи блюд. Это воспитывает у них веру в свои возможности, стремление к совершенствованию, готовит к решению сложных профессиональных задач.

Знать все о продовольственных товарах, правилах определения качества, упаковке и хранении, повысить общую профессиональную культуру будущим специалистам помогают профессиональные дисциплины, как "Товароведение пищевых товаров".

Для того чтобы обучающиеся лучше усвоили материал занятия, применяется большое количество средств обучения: плакаты, рекламные буклеты, видеофильмы и презентации по темам.

На занятиях дисциплины "Калькуляция и учет" предлагается обучающимся задания "минимум - максимум". Минимум - это задание, рассчитанное для всех. Задание максимум выполнять необязательно, оно рассчитано на обучающихся, интересующихся данным предметом, имеющих к нему способности. Тем самым выявляются более способные, творческие личности.

В колледже стало традицией ежегодно проводить конкурсы профессионального мастерства среди обучающихся. Цель конкурса "Я - специалист" - выявление уровня и качества подготовки будущих выпускников, совершенствование профессиональной подготовки, повышение престижа рабочих профессий среди молодежи. Участники конкурса демонстрируют теоретическую подготовку, профессиональные умения и навыки при выполнении практических заданий, использовании оборудования, применении рациональных приемов и методов труда, проявляя творчество в работе, культуру труда.

Исследовательская деятельность как элемент научного творчества обучающихся сегодня рассматривается как органическая составная часть современных педагогических технологий. Введение в педагогические технологии и на занятия учебной практики элементов исследовательской деятельности позволяет мастеру не столько учить, сколько помогать, обучающемуся учиться, направлять его познавательную деятельность.

Современная исследовательская работа - это дидактическое средство активизации познавательной деятельности, развития креативности и одновременно формирования определенных личностных качеств.

Внеклассная работа помогает в изучении индивидуальных способностей обучающихся и формирует их личностные качества. Благодаря подобным внеклассным мероприятиям группа сплачивается, усиливается профессиональная мотивация обучающихся.

Таким образом, из вышесказанного следует, что главная цель уроков учебной практики состоит в том, чтобы каждый обучающийся обладал высокой квалификацией, профессионализмом, раскрыл свои индивидуальные способности и, как следствие, видел перспективу своего развития, стремился к профессиональному росту, чувствовал себя уверенно на рынке труда, стал конкурентоспособным специалистом. Для создания личностно-ориентированного взаимодействия мастеру необходимо верить и доверять обучающимся, стимулировать и поддерживать их стремление к саморазвитию.

2. Методические основы подготовки и проведения занятий производственного обучения (учебной практики) по профессии "Повар"

2.1 Учебное занятие как основная форма организации педагогического процесса в профессиональном образовательном учреждении .

Качество подготовки рабочих и специалистов в учреждениях среднего профессионального образования зависит от множества факторов: материально-технических условий, экономических стимулов, личностных качеств педагогов, их профессиональной компетентности, организационной культуры в педагогическом коллективе.

Среди этих факторов важное место занимает учебное занятие - основная форма организации педагогического процесса в учреждении профессионального образования. Педагогической теорией и особенно практикой разработано множество видов организации учебного занятия. Их зарождение идет от потребности субъектов образовательного процесса, требований, которые предъявляются к качеству подготовки обучающихся.

В настоящее время среднего профессионального образования нового поколения результатом образовательного процесса названы общие и профессиональные компетенции. Реализация данной задачи потребует от образовательных учреждений новых подходов организации образовательного процесса, призванных формировать компетенции, осознанные умения и функциональные знания.

Эффективными видами учебных занятий, в которых доминирует практическая деятельность обучающихся, осуществляемая на основе специально разработанных заданий в условиях лаборатории или специально оборудованного кабинета, являются лабораторные и практические занятия.

Подготовка преподавателя к учебному занятию охватывает огромное количество элементов педагогического мастерства. Это сложный процесс, требующий от педагога огромного количества знаний и умений, хороших личностных и профессиональных качеств, умения удерживать внимание студентов, и анализировать ситуации. Педагог в процессе проведения занятий учится общаться с аудиторией, а студенты учатся воспринимать знания. Это обоюдовыгодный процесс, обе стороны которого в период общения постоянно самосовершенствуются.

Для наиболее продуктивного и сознательного диалога, в процессе обучения, преподаватель должен использовать опыт накопленный поколениями, и оптимизировать его для применения при проведении конкретного занятия.

Формы и методы обучения - это база, от которых необходимо отталкиваться при проектировании своего занятия. Правильный выбор формы обучения - это залог успешного проведения занятия. Выбор и обоснование применения определенной формы обучения зависит от темы занятия, его сложности, опыта преподавателя, и способностей обучающихся. Этот выбор повлияет как на знания обучающегося, так и на эффективность всего обучения в целом.

Деятельность преподавателя в среднем специальном учебном заведении - это особенная ниша педагогического мастерства: возраст обучающихся, и специфика специальностей здесь играют не последнюю роль. При проектировании занятий всегда следует учитывать этот момент. Самый оптимальный способ - это подача материала в игровой форме. Это позволяет максимально заинтересовать обучающихся и развить в них способности к адекватному восприятию информации, анализу своей и посторонней деятельности и формированию их личности.

Каждый из методов обучения отличается сочетанием деятельности преподавателя и обучающихся, а также способами их деятельности. Это не классификация методов, а их номенклатура, выступающая как систематизация всего многообразия приемов обучения применяемых в профессиональных учебных заведениях.

2.2 Методы и методические приемы в процессе обучения при подготовке и проведении занятия учебной практики, его структура .

Эффективность профессионального, учебной практики обучающихся во многом зависит от того, какие методы применяют преподаватели спецдисциплин и мастера п/о во время проведения учебных занятий, насколько обоснованно умеют они выбирать и применять их в учебном процессе.

"Метод" - греческое слово, означает путь той или иной деятельности человека. Каждому виду деятельности присущи свои методы. Обучение относится к числу наиболее сложных видов деятельности и поэтому располагает системой разнообразных методов. Методы включают в себя педагогические правила деятельности мастера п/о и обучающихся, наиболее целесообразные пути, ведущие от незнания к знанию и предполагают применение различных видов деятельности и использование комплексных средств обучения. Метод обучения - это взаимосвязанная деятельность мастера п/о и обучающегося, при помощи которого достигаются учебно-воспитательные цели. Если коротко дать определение, то метод обучения -это способ решения педагогических целей, задач, это способ организации деятельности обучающихся и мастера на уроке п/о.

Существует несколько классификаций методов обучения, ориентированных на деятельность мастера п/о, на деятельность обучающегося, на степень самостоятельности мышления обучающегося.

I.Методы обучения, характеризующие деятельность мастера п/о по организации использования на уроке различных источников информации это:

- словесный метод;

- наглядно-демонстрационный метод;

- практический метод.

II.Методы обучения, характеризующие деятельность обучающихся на уроке это:

- ученический метод - когда работа обучающегося на уроке по выполнению каких-либо заданий, осуществляется через "узнавание" предметов, процессов, объектов, свойств, способов..., если обучающемуся они на уроке представлены в материальном виде, или с описанием, характеристикой, через образцы или через "делай как я";

- репродуктивный метод - когда деятельность обучающегося по выполнению каких-либо заданий на уроке, связана с воспроизведением в памяти информации по учебной теме, операции, приему, способу действий, способу решения "живой" задачи, по использованию алгоритма инструкции по конкретному заданию...;

- продуктивный метод - когда обучающийся на уроке самостоятельно выполняет учебно-производственные задания обязательного минимума, умеет применить знания спец предметов на занятии учебной практики;

- частично-поисковый метод - когда обучающийся на занятии выполняет проблемные задания повышенного уровня, самостоятельно применяет знания, умения и навыки в различных ситуациях;

- исследовательский, творческий метод - когда обучающийся на занятии применяет дополнительную информацию, знания сверх обязательного минимума, выполняет творческие работы, формирует творческое мышление, использует новые рациональные приемы работы, находит решения выхода из тупиковых, нестандартных производственных ситуаций, занимается экспериментальной творческой практической работой.

Любой метод обучения, применяемый мастером п/о на занятии расчленяется на методические приемы.

Методические приемы обучения - это средства, действия, пути воплощения того или иного метода на занятии.

Методические приемы взаимосвязывают деятельность мастера п/о с обучающимися.

Методы и методические приемы в процессе обучения тесно взаимосвязаны. Один и тот же вид деятельности мастера п/о в одном случае может являться методом, а в другом случае - приемом. Например, изучение нового материала происходит путем объяснения, рассказа, иструктирования мастера п/о, но по ходу объяснения он изредка что-то наглядно показывает, демонстрирует в этом случае объяснение, рассказ является словесным видом урока и комплексно-дидактических целей урока. Стандартных форм планов уроков не может быть. Форма плана урока п/о, так и его последовательность изменяется в зависимости от типа урока, содержания урока, методов, средств, форм обучения обучающихся.

План урока мастера - творческий документ, форма его не регламентирована. В этом основном планирующем документе раскрывается структура урока, последовательность элементов, отводимое на каждый из элементов время, постановка цели, порядок упражнений. Начинающие педагогическую деятельность мастера составляют конспект урока.

При написании плана урока мастер п/о должен раскрыть кратко содержание структурных этапов занятия в логической последовательности...

Примерный алгоритм деятельности мастера п/о на различных структурных этапах занятия. (Предлагается для использования при написании плана урока.). Организационный этап урока п/о (в мин. или в % от общего времени):

-проверить по журналу явку обучающихся (отметить отсутствующих);

-провести осмотр внешнего вида обучающихся, соответствие одежды безопасным условиям работы и требованиям эстетики труда.

П. Вводный этап урока п/о (в мин. или в %).

1.Сообщить тему урока.

2.Сообщить цель урока.

3.Объяснить новый материал:

4..Рассказать о последовательности выполнения задания по инструкционно-технологической карте;

5.Рассказать об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при выполнении задания;

6.Показать приемы работы (в рабочем и замедленном темпе);

7.Рассказать о самоконтроле в процессе выполнения работы и показать приемы самоконтроля;

8.Рассказать о передовых способах работы при выполнении задания и рациональной организации рабочего места;

9.Разъяснить правила безопасности труда, особое внимание обратить на основные вопросы (указать какие);

10.Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках (указать виды брака и типичные ошибки);

11.Проверить усвоение обучающимися изученного материала по определенным вопросам (указать вопросы);

12.Определить, выдать обучающимся практическое задание.

13.Сообщить обучающимся критерии оценок за практическую работу.

14.Подвести итоги вводного инструктажа.

III. Основной этап занятия (текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа) (в мин. или в %). Упражнения.

Самостоятельные работы (указать какие).

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, индивидуальное инструктирование:

первый обход: проверить организацию рабочих мест; особое внимание обратить на обучающихся (указать фамилии);

второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов; внимание обратить на обучающихся (указать фамилии);

коллективное текущее инструктирование;

третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля;

обратить внимание на выполнение приемов контроля обучающимися (указать фамилии);

четвертый обход: проверить правильность соблюдения технических и технологических условий в работе, принять и оценить работы; выдать дополнительно работы (указать работы) наиболее успевающим обучающимся;

коллективное текущее инструктирование;

пятый обход: проверить правильность ведения промежуточного (межоперационного) контроля; прием практической работы, оценивание.

4.Заключительный этап урока п/о (заключительный инструктаж

В содержание каждого структурного этапа урока заложена подсказка по основным видам деятельности мастера п/о на уроке.

В период производственной практики обучающихся на предприятиях вместо плана урока мастер составляет план работы на день или на неделю.

План работы мастера на период прохождения учащимися производственной практики несколько отличается от плана, составляемого при обучении в учебных мастерских. В план включается содержание работы отдельных бригад и обучающихся, исходя из этого, мастер проводит бригадные и индивидуальные занятия, организационную работу, подводит итоги рабочего дня, итоги изучения темы или раздела программы.

В целях контроля за обучением мастер п/о проводит анализ выполняемой работы и дневников, в которых обучающиеся указывают работу, нормы времени.

Занятие в условиях производственной практики может быть по типу "Вводным занятием" и при написании плана мастер п/о определяет его последовательность в зависимости от выполняемой работы учащимся на предприятии, мастер планирует вопросы для повторения и закрепления теоретических знаний, показ новых трудовых приемов и т.д., а также соответственно структурных этапов занятия в условиях производственной практики.

Профессиональное обучение является планомерно организованной деятельностью преподавателей, мастеров производственного обучения и обчающихся, направленной на овладение профессиональными умениями и навыками работы по специальности.

Совершенствование учебно-производственного процесса является главным в педагогическом, профессиональном труде мастера производственного обучения. Исследования в области профессионального обучения обучающихся показывают, что возможности по повышению качества производственного обучения не полностью реализуются. В результате не у всех будущих рабочих оказывается достаточным уровень профессиональных знаний, навыков, что создает трудности в работе обучающихся в период самостоятельной производственной деятельности. Не каждый выпускник обладает необходимым профессиональным кругозором, способностями включаться в процесс творческого труда, в освоение передового опыта, рационализаторства и изобретательства.

Общая структура занятий учебной практики.

Занятия учебной практики соответственно темы и целей имеет свою последовательность и делится на различные структурные этапы (части), а каждый структурный этап урока включает в себя структурные элементы.

Рассматривая структуру занятия п/о следует отметить, что урок состоит не из отдельных обособленных этапов (частей) и составных структурных элементов, а взаимосвязанных, последовательно группируемых по характеру деятельности мастера п/о и обучающихся.

Структурными этапами (частями) занятия п/о являются :

Каждый этап занятия включает в себя следующие структурные элементы:

I.Организационный этап (1-2 % времени занятия)

* выявление отсутствующих учащихся;

* проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ...);

* организация внимания и готовности учащихся к уроку.

II.Вводный этап (часть) урока (занятия) (12-15 % времени занятия):

* сообщение темы;

*ознакомление с целями;

*мотивация деятельности обучающихся;

*повторение материала спецпредметов, теоретических предметов;

*показ и выполнение трудовых приемов, освоенных на предыдущих уроках (актуализация знаний, умений обучающихся);

*инструктирование, формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности по новой теме занятия (показ, объяснение приемов, способов работы, показ техпроцесса, чертежей, инструкционно-технологических карт);

*пробные выполнения изучаемых новых трудовых приемов, умений;

*объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера;

*закрепление требований ТБ;

*определение и разъяснение заданий обучающимся по выполнению операций, упражнений, учебно-производственных работ;

*сообщение норм времени, критериев оценок;

*организация рабочего места.

III.Основной этап (часть) урока (занятия) (70-85 % времени занятия)

*деятельность обучающихся - выполнение упражнений, самостоятельная работа, формирование новых трудовых приемов, умений, способов работы.;

*самоконтроль техпроцесса, технических требований, требований ТБ;

*самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.

Деятельность мастера п/о:

*мотивация учащихся по видам учебно-производственных работ;

*наблюдение;

*целевые обходы;

*индивидуальное инструктирование;

*коллективное инструктирование;

*закрепление с обучающимися новых способов, приемов работы по выполнению операции или производственной работы;

*прием результатов работы;

*оценивание;

*определение дополнительных заданий сильным обучающимся.

IV. Заключительный этап (часть) урока (занятия) (5-6 % времени)

*сообщение о достижении целей урока;

*анализ, самоанализ выполнения учебно-производственных работ или трудовых операций.;

*разбор типичных ошибок, допущенных дефектов.;

*анализ выполнения ТБ, норм времени;

*сообщение оценок;

*сообщение темы следующего занятия;

*объяснение самостоятельного задания;

*уборка рабочих мест.

**Определение содержания деятельности мастера на любом этапе урока зависит от темы, материальной базы, целей, методов обучения. Каждый этап (часть) занятия учебной практики взаимосвязаны и направлены на активное овладение профессиональными умениями, навыками, на развитие самостоятельности, интереса к профессии.

**По каждому структурному этапу занятия учебной практики мастер п/о определяет количество, содержание и последовательность структурных элементов занятия. Мастер п/о при подготовке к занятию должен руководствоваться следующими структурными требованиями:

*структура занятия должна отражать логическую последовательность этапов;

*должна быть связь между структурными элементами занятия, длительность каждого из них определяется содержанием материала, его ролью в достижении целей урока;

*не следует перегружать занятия второстепенными структурными элементами;

*структура занятия должна быть гибкой для того, чтобы можно было использовать различные варианты структурных элементов в зависимости от реальных условий их проведения.

**Целе определение - основа качества занятия учебной практики.

Определяющим компонентом учебного процесса обучения является

цель.

1.Термин "цель" в общенаучном понимании обозначает идеальное мысленное предвосхищение результата деятельности педагога.

2.В понятие "цели урока" можно включить следующие основные положения:

а). Цели - это прогнозируемые результаты обучения учащихся.

б). На практике следует планировать конкретные цели, вытекающие из содержания учебного материала данной темы.

в). Целе образование должно опираться на анализ основного, главного содержания темы занятия.

3.К определению целей мастер п/о подходит комплексно, рассматривает цели образования, воспитания и развития обучающихся в органическом единстве и взаимных связях. Целе образование предполагает формулировку комплексно-дидактических целей, как интегративных (обучающих, развивающих, воспитательных) на все занятие, а также предполагает определение микроцелей, соответственно структурных этапов урока, структурных элементов урока.

4.При планировании целей занятий не надо бояться их развернутых формулировок; цели должны комплексно включать в себя все то основное, что обучающимся предстоит усвоить, сделать в ходе урока.

5.Общим приемом формулирования, конкретизации целей занятия, по определенной теме является использование глаголов, указывающих на действия обучающихся, мастера и предполагаемый результат занятия.

6.Важным требованием в целе определении является ее диагностичность, т.е. анализ мастером п/о достигнутых результатов на занятии.

7. Цели необходимо конкретизировать по уровням обучения обучающихся (репродуктивном и продуктивном уровнях).

8. При планировании целей занятий не надо бояться их развернутых формулировок; цели должны комплексно включать в себя все то основное, что обучающимся предстоит усвоить, сделать в ходе занятия.

Общим приемом формулирования, конкретизации целей занятия, по определенной теме является использование глаголов, указывающих на действия обучающихся, мастера и предполагаемый результат урока.

Важным требованием в целеопределении является ее диагностичность, т.е. анализ мастером п/о достигнутых результатов на уроке.

Цели необходимо конкретизировать по уровням обучения обучающихся (репродуктивном и продуктивном уровнях).

Формулирование конкретных целей и микроцелей обучения целесообразно осуществлять по определенной структуре урока, основанием служит последовательность обучения обучающихся трудовой операции, их комплексу, выполнению сложных видов работ (от простого к сложному) и т.д.

При выборе конкретных целей занятия, мастер п/о ориентируется на содержание учебного материала, тип, вид урока, на степень учебных производственных умений, навыков, возможностей, активность, самостоятельность обучающихся.

Урок учебной практики отличает от урока теоретического обучения то, что комплексная цель занятия учебной практики заключается в том, чтобы обучающиеся на основе полученных технологических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения действий и операций, необходимые для последующего формирования у них умений и навыков выполнения производственных работ по определенной профессии (специальности).

В результате трудовой деятельности обучающихся на занятии производится какой либо материальный продукт труда. Его изготовление предъявляет к учащимся совершенно новые требования. Обучающимся не достаточно просто запомнить или заучить учебный материал, они должны его понять, переработать мысленно, воспроизвести при выполнении производственного задания.

Следовательно, одним из главных умений, формируемых на занятии учебной практики, является умение применить технологические знания.

Поэтому практической частью работы будет методическая разработка плана-конспекта занятия учебной практики.

2.3 Методическая разработка плана-конспекта занятия учебной практики.

План урока учебной практики

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока:

Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: стратегическое формирование и развитие навыков в процессе обучения.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;

Оснащение:

Оборудование лаборатории - плита электрическая с жарочным шкафом;

Посуда, инвентарь;

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи:

Кулинария (Тема "Приготовление блюд и гарниров из овощей"),

Оборудование предприятий общественного питания (Тема "Машины и механизмы для обработки овощей),

Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Личная гигиена работников предприятий общественного питания"),

Товароведение пищевых продуктов (Тема "Биологическое значение пищи и ее химический состав"),

Калькуляция и учет (Тема "Учет продуктов на производстве").

Ход урока. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

Сообщение темы и целей урока.

Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (Один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве задания для самоконтроля).

Выступление обучающегося:

Родина картофеля - Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

1. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся)

Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

3. Фронтальный опрос группы

Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные - это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация слайда и муляжа зраз, пояснения мастера).

Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация слайда и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).

Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе:

Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.

Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: глагол "Калибровать" пишется через "и".

Вопросы "на засыпку".

Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

Каким образом повар может спасти "Честь мундира"?

Эталон ответа: перед варкой картофель "В мундире" для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал - углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

1.Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.

2.Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

3.Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.

Самостоятельная работа обучающихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.

Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа:

Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № 38), правила эксплуатации электроплиты (Инст. № 39),

Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ (Инст. № 28).

Закрепление материала вводного инструктажа

Двое обучающихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 400С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания обучающимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

Текущий инструктаж (5 час.)

Деятельность обучающихся.

1.Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

2.Взвешивание продуктов.

3.Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости дополнение сырья до нормы).

4.Приготовление картофельной массы.

5.Приготовление фарша.

6.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

7.Формовка изделий.

8.Обжарка изделий.

9.Оформление дополнительного гарнира.9. Показ элементов оформления при подаче блюд.

10. Подача блюда.

Деятельность мастера.

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся.

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление картофельной массы. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

5. Приготовление фарша. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ

6.Дозировка полуфабрикатов. Наблюдение за деятельностью обучающихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Формовка изделий. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

8. Обжарка изделий. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.

9. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).

Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

демонстрация лучших работ;

оценка работы обучающихся, комментарии;

сообщение темы следующего занятия;

Выдача задания для самоконтроля: Повторить тему "Приготовление запеченных блюд из картофельной массы", составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;

Уборка обучающимися рабочих мест.

Таким образом, на основе изученной информации по структуре занятия учебной практики, был разработан план-конспект занятия.

Во второй главе рассмотрены методические основы подготовки и проведения занятий учебной практики по профессии "Повар": учебное занятие как основная форма организации педагогического процесса в профессиональном образовательном учреждении.

С целью разработки конспектов занятий учебной практики рассмотрены методы и методические приемы в процессе обучения при подготовке и проведении занятия учебной практики, его структура и представлена методическая разработка занятия.

Заключение

Профессиональное обучение является планомерно организованной деятельностью преподавателей, мастеров производственного обучения и обучающихся, направленной на овладение профессиональными умениями и навыками работы по профессии.

В данной работе отражены основные педагогические, методические требования к организации и проведению занятия учебной практики.

На уроках учебной практики для повышения эффективности и качества, необходимо использовать различные рекомендации и указания по выполнению самостоятельных, практических работ.

С целью методической помощи мастеру производственного обучения разработаны два конспекта занятий по разным модулям.

В ходе работы была изучена специальная и методическая литература по теме: "Особенности процесса профессионального обучения", методы и структура процесса профессионального обучения, его особенности. Рассмотрены основы профессионального мастерства обучающихся по профессии "Повар", занятия учебной практики по профессии "Повар, кондитер" с позиции личностно-ориентированного подхода. Подобраны и применены методы для профессионального обучения по профессии: "Повар" в проекте урока, на основе чего разработаны конспекты занятий учебной практики.

Выдвинутая гипотеза: если изучить особенности профессионального обучения, то можно разработать конспект занятия учебной практики при условии: если изучить соответствующие методы обучения по профессии "Повар" нашла подтверждение, цели выполнены, задачи решены.

Список литературы

.Бабанский Ю.К. Оптимизация процесса обучения: Обще дидактический аспект / Бабанский Ю.К.: Учебник. - М.: "АСВ", 2008. - 227 с.

.Баев С.Я. Дидактические основы системы методов теоретического и производственного обучения в профессиональных училищах / Баев С.Я. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.

.Беляева А.П. Методология и теория профессиональной педагогики / Беляева А.П. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.

.Беспалько В.П. Педагогика и прогрессивные технологии обучения / Беспалько В.П. Учебник. - М.: Гардарика, 2008. - 368 с.

.Боголюбов В.И. Профессиональное обучение / Боголюбов В.И. // Педагогика. - 2009. - №13. - с. 14-19

.Железнякова О.М. Профессиональное обучение: технологический аспект / Железнякова О.М. Учебник. - М.: Инфра - М, 2008. - 664 с.

.Кларин М.В. Педагогическая технология / Кларин М.В. Учебник. - М.: Академический проект, 2007. - 731 с.

.Левина М.М. Технологии профессионального педагогического образования / Левина М.М.: Учебник. - М: Велби, 2007. - 480 с.

.Лейбович А.Н. Структура и содержание государственного стандарта профессионального образования / Лейбович А.Н. - М.: Инфра - М, 2008. - 406 с.

.Морева Н.А. Педагогика среднего профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: "АСВ", 2008. - 227 с.

.Морева Н.А. Технологии профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: Просвещение, 2008. - 175 с.

.Петухов М.А. Научные основы профессионально-технологической системы обучения специальным предметам / Петухов М.А. - М.: Вузовский учебник, 2009. - 313 с.

.Самоукина Н.В. Психология и педагогика профессиональной деятельности / Самоукина Н.В.: Учебник. - М.: ГЕОТАР Медиа, 2007. - 640с.

.Семушина Л.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях / Семушина Л.Г.: Учеб. пособие для преп. учреждений сред. проф. образования. - М.: Инфра - М, 2008. - 406 с.

.Профессиональная педагогика [Текст] : учебник для студентов, обучающихся по педагогическим специальностям и направлениям / С. Я. Батышев [и др.] ; науч. ред. С. Я. Батышева ; Рос. акад. образования, Ассоц. "Проф. образование", Исслед. центр проблем непрерыв. проф. образования. - М. : АПО, 1997.

.Скакун, В. А. Организация и методика профессионального обучения [Текст]: учебное пособие / В. А. Скакун. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2007. В помощь руководителю колледжа - М.:УМЦ ПО ДОМ: Форум, 2007г. - 400 с.

.Глазунова Л.Б., Есенков Ю.В. "Письменное инструктирование обучающихся профессиональных образовательных учреждений": методические рекомендации. - УИПУПРО, 2006 - 40 с.

.Морева, Н.А. Технологии профессионального образования/Н.А. Морева. -М.:Академия, 2007.

.Кругликов Г.И. Настольная книга мастера производственного обучения - М.: Академия, 2009. - 272 с.

.Пряжников Н.С. Профессиональное и личностное самоопределение. - М.: Институт практической психологии,1996. - 157 с.

.Сазонов А.Д., Симоненко В.Д., Аванесов В.С., Бухалов Б.И. Профессиональная ориентация учащихся - М.: Просвещение, 2008. - 98с.

Моя профессия

Блог мастера п/о ГБОУ СПО ЛНР "Комиссаровский колледж-агрофирма" Половинка Татьяны Ивановны

Страницы

Моя профессия

Комментариев нет:

Отправить комментарий