508

14.03.2024 г Дифференцированный зачет

Тестовые задания по предмету «Оборудование предприятий питания»

1.Материал,  входящий в состав абразива для картофелечисток:

А) цемент

Б) песок

В) карбид

Г) мел

2.Какую форму имеет загрузочный бункер в овощерезательном механизме МС – для нарезки сырых овощей?

А) цилиндра

Б) прямоугольную

В) улиткообразную

Г) квадратную

3.Рабочий орган мясорубки:

А) диск

Б) лопасть

В) вал

Г) шнек

4.Как называется деталь, обеспечивающая возрастно-поступательное движение поршня в котлетоформовочной машине?

А) муфта

Б) гайка

В) копир

Г) валик

5. Какую деталь приводит в движение электродвигатель в машине для просеивания муки МПМ-800?

А) вал

Б) диск

В) лопасть

Г) рычаг

6.Что является рабочим органом в тестораскаточной машине?

А) шнек

Б) скребок

В) валики

Г) рычаг

7.Как называется деталь, при помощи которой сменные механизмы подсоединятся к универсальному приводу?

А) муфта

Б) вал

В) шнек

Г) горловина

8. Как должна заполнятся наплитная посуда при варке пищи на электроплите?

А) полностью

Б) на 50%

В) на 60%

Г) на 80%

9.Сколько существует  инструктажей по технике безопасности?

А) три

Б) четыре

В) пять

Г) два

10. В течение, какого времени необходимо рассмотреть несчастный случай, произошедший с работником на предприятия общественного питания?

А) в течение 10 часов

Б) в течение 15 часов

В) в течение 20 часов

Г) в течение 24 часов

11.Единица измерения мощности:

А) ГЦ

Б) кг

В) Па

Г) кВт

12.Крышку кастрюль открывают:

А) вниз

Б) на себя

В) от себя

Г) вверх

13.Мясной цех относят:

А) цех тепловой обработки

Б) кулинарный цех

В) к заготовочный цех

Г) к доготовочный цех

14.Какая из перечисленных передач получила наиболее широкое применение в машинах:

А) ременная передача

В) фрикционная передача

С) зубчатая передача

Д) червячная передача

Е) цепная передача

15. Подвижная часть электродвигателя:

А) катушка

В) станина

С) обмотка

Д) ротор

Е) статор

16. Производительность сменного механизма- мясорубки МС-2-70,кг\час:

А) 120-140

В) 70-80

С) 90-100

Д) 30-40

Е) 100-110

17. Рабочий орган (диск) машины МОК-250 для очистки картофеля вращается медленно по причине:

А) засорения отверстия

В) чрезмерного поступления воды в камеру

С) сильно загрязненных овощей

Д) недостаточного поступления воды в камеру

Е) перегрузки машины

18. Захватывание мяса и подача его к ножам в мясорубках осуществляется:

А) поршнем

В) толкателем

С) скребком

Д) лопастью

Е) шнеком

19.В составную часть электроаппарата входит:

А) электродвигатель

В) ресивер

С) теплоизоляция

Д) испаритель

Е) электропривод

20. Варка в малом количестве воды:

А) ошпаривание

В) бланширование

С) брезирование

Д) варка на пару

Е) припускание

21. Сырье – это

А) обработанные продукты

В) не пищевые продукты

С) сочетание продуктов, прошедший стадию обработки

Д) продукты высокой степени готовности

Е) продукты, предназначенные для приготовления блюд

22. Причина, по которой работе мясорыхлителя сопровождается большими потерями сока:

А) затуплены фрезы

В) погнуты гребёнки

С) загружен толстый кусок мяса

Д) погнуты зубья фрез

Е) снята крышка

23. С помощью овощерезательной машины МРО-50-200 можно  нарезать овощей:

А) бочонками

В) шариками

С) спиралью

Д) соломкой

Е) чесночками

24. Используя диск с плоскими ножами в машине МРО-50-200 можно нарезать овощей

А) кубиками

В) дольками

С) ломтиками, кружочками

Д) брусочками

25. Передача – механизм, состоящий из двух шкивов (ведомого и ведущего) и надетого на них ремня:

А) фрикционная передача

В) зубчатая передача

С) цепная передача

Д) червячная передача

Е) ременная передача

 14.03.2024 год             Практическая работа № 129-130

Преподаватель: Т. И. Половинка

Тема раздела: Организация приготовления подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов из муки.

Часов: 2.

Тема: Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации оборудования: жарочного шкафа, плита, пекарский шкаф, взбивальные машины, тестомесильная машина, машина для раскатки теста.

 

  Цель работы: Закрепление теоретических знаний по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления мучных изделий.

 

Ход работы

Задание:

1. Изучить конспект и подготовить доклад: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины, миксеры, блендеры, плиты электрические, пароконвектомат,  пекарские шкафы, жарочные шкафы,  расстоечная    камера, фритюрница, микроволновая печь.

2. Немеханическое (вспомогательное)   оборудование: ванны моечные, производственные столы, столы с деревянным покрытием, стол с мраморным покрытием, стеллажи, шкафы для хранения инвентаря и дополнительного сырья.

3. Весовое оборудование: весы настольные электронные.

4. Холодильное оборудование:  шкаф холодильный, шкаф шокового охлаждения, стол с охлаждаемой  поверхностью.

Ответить на контрольные вопросы:

- Правила работы в мучном цехе.

-Санитарные требования работы в мучной цехе.

 

Тестомесильные машины.

В настоящее время высоким спросом на хлебозаводах и в кондитерских цехах используется тестомесильная машина. Хорошее качество теста получается в тех случаях, когда используется тестомесильная машина интенсивного замеса. Ее используют для изготовления теста для получения готовых изделий, а также полуфабрикатов.

Чем интенсивнее замешивается тесто, тем короче время, требуемое для брожения теста. В итоге получается разный мякиш, различающийся показателем пористости. В зависимости от технологии замеса специалисты получают тесто для выпечки тех или иных изделий.

Какие преимущества имеет интенсивный замес теста?

Среди важных позиций специалисты указали на следующие позиции:

Сокращенное время для созревания теста;

Некоторая компенсация недостатков муки низкого сорта;

Увеличивающийся объем выпечки;

Улучшенная белизна теста;

Высокая эластичность мякиша;

Пористость теста мягкая и равномерная;

Процесс черствости замедляется.

Специалисты отметили, что тестомесильная машина в настоящее время стала важнейшим элементом технологического процесса.  Машина позволяет существенно ускорить процесс брожения и отстаивания теста и получения более качественной продукции.

Виды:

Машины для получения крутого теста, используемого для выпечки пельменей, пряников, макарон и т.п.;

Машины для дрожжевого теста.

Примечательно, что в  процедуре замеса происходит нагревание теста, но правильно выбранная машина не увеличивает температуру более чем на 2 – 3 градуса. Следует отметить, что нагревание теста не должно быть повышенным, чрезвычайным. В противном случае тесто будет хуже подниматься, а мякиш будет иметь неравномерную пористость.

Из каких элементов состоит тестомесильная машина?

Месильный орган;

Дежа (емкость, используемая для замеса теста).

В зависимости от конструктивных особенностей тестомесильные машины классифицируют на:

S-образные;

Z-образные;

Шнековые.

Для замеса теста на предприятиях питания достаточно широко используют тестомесильные машины периодического действия – ТММ-1М, ТММ-60М, МТИ-100, Тасема, для замеса крутого теста – МТМ-15 и для комплексной обработки – МКУ-40.

Применение машин периодического действия обусловлено рядом причин: универсализмом из-за быстрого перехода на выработку другого вида изделий, точностью дозирования компонентов, возможностью регулировки продолжительности и автоматизации процесса.

Для раскатывания полученных кусков теста применяют специальные машины, обрабатывающие продукт сдавливанием с уменьшением толщины при неоднократном пропускании продукта между вращающимися валками, зазор между поверхностями которых регулируется в необходимых пределах.

При производстве хлебобулочных изделий применяются машины для отсадки порций теста и тестоокруглительные.

Машина тестораскаточная

В тестораскаточных машинах продукт подвергается давлению специальными рабочими органами – вращающимися валками, для придания продукту определенной геометрической формы с необходимыми размерами – толщиной прокатываемого пласта теста.

В предприятиях питания используется только одна марка машины МРТ-60М, предназначенная для раскатки различных видов теста в кондитерских и кулинарных цехах предприятий питания.

Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцев, механизма регулирования толщины раскатки, ленточного транспортера, мукосея и наклонной направляющей плоскости (рис 6).

Рис 6. Машина тестораскаточная МРТ-60М.

Каркас разделен поддоном на верхнюю и нижнюю части. В нижней части размещен привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора, на выходном валу которого находится ведущая звездочка цепной передачи. Цепь охватывает ведомые звездочки на валах привода вальцев и ленточного транспортера. Натяжение цепи производится натяжной звездочкой, находящейся на пальце подпружиненного рычага. В верхней части находятся два вальца раскатки теста, нижний из них, ось вращения которого неподвижна, снабжен скребком для очистки поверхности.

Зазор между поверхностью вальцев можно ихменять при помощи маховичка, винтовой пары, состоящей из ходового винта с прямоугольной резьбой, при вращении которого перемещается гайка, к котрой прикреплена тяга, перемещающая нижний конец рычага крепления вальца, ось которого подвижна.

Чтобы тесто не прилипало к поверхности вальцев, его постоянно посыпают мукой из мукосея, который посредством храповика, вращающегося вместе свалом нижнего вальца, приводится в колебательное движение, осуществляя встряхивание корпуса. Мукосей представляет собою коробку трапецевидного сечения, подвешенную на пружинной подвеске, встряхиваемую рычагом от храпового колеса.

Транспортер состоит из приводного и натяжного роликов, соединенных двумя втулочно-роликовыми цепями и тонкой брезентовой лентой, образующей полотно для перемещения прокатанной полосы теста к наклонной направляющей плоскости для подачи теста на повторное раскатывание с уменьшением толщины.

Пароконвектомат

Пароконвектомат — это уникальное профессиональное оборудование, предназначенное для тепловой обработки продуктов. Оно сочетает обработку паром с принудительной конвекцией. С его помощью можно варить, жарить, бланшировать, тушить, коптить и запекать различные блюда. Пароконвектомат объединяет в себе пароварку, жарочный шкаф, варочный котёл и духовку, заменяя более 70% всего теплового оборудования. Основное его преимущество — 100% автоматизация процесса готовки, которая значительно упрощает работу персонала на кухне. Достаточно лишь выбрать нужную программу и ждать указанное количество времени.

Учитывая высокую производительность, универсальность в применении и максимальное сохранение полезных свойств продуктов, пароконвектомат — это отличный выбор для любого предприятия общепита (столовой, ресторана, кафе, гастронома), а также для домашнего применения.

Конструкция

Конструктивно пароконвектомат состоит из корпуса, рабочей камеры и панели управления. В зависимости от модели, рабочая камера устройства может вмещать от 6 до 20 противней. Сама камера выполнена из нержавеющей стали, защищена термостойкой дверцей. Механизм запирания дверцы может быть кнопочным, рычажным или поворотным.

Внутри камеры расположены нагревательные элементы — ТЭНы, а также реверсивный вентилятор высокой мощности, который равномерно распределяет потоки горячего воздуха. Температурный уровень контролируется термостатом. За парообразование отвечает бойлер или инжектор, в зависимости от типа оборудования. В верхней части камеры расположено выходное отверстие, который открывается для сброса излишков пара, в нижней — клапан для слива воды.

Панель управления — сенсорная, электромеханическая или механическая. Некоторые модели также могут быть оснащены ручным душем для мытья рабочей камеры.

Принцип работы

Наличие нескольких уровней у пароконвектомата даёт возможность одновременно готовить сразу несколько разных блюд, при этом их запахи не будут смешиваться между собой. При запуске устройства происходит нагрев ТЭНами. Запускаются вентиляторы, которые начинают разгонять горячий воздух по камере. Герметичность камеры обеспечивает непрерывную циркуляцию горячего воздуха и пара, что гарантирует равномерное приготовление продуктов без необходимости переворачивания. Для начала работы достаточно выбрать необходимую программу при помощи панели управления.

Виды

Основная разница между пароконвектоматами — в принципе парообразования. Важно отметить, что здесь нет выбора «лучше или хуже» — у каждого профессионала своё мнение. Поэтому рассмотрим исключительно принцип действия обоих способов.

Бойлерные

За парообразование в бойлерных моделях отвечает бойлер. Количество воды в этой ёмкости автоматически поддерживается на необходимом уровне, поэтому устройство необходимо подключать к водопроводной системе. Нагрев воды осуществляется ТЭНами, а разогретый пар поступает в камеру через специальный клапан. Преимущества — высокая точность дозировки пара и экономное энергопотребление.

Инжекторные

Пароконвектоматы с инжекторной системой пар образуется путём распыления воды на разогретый ТЭН. Жидкость поступает через специальные форсунки уже в виде мелких капель. Преимущество — компактные размеры инжекторных моделей, а также готовность к работе сразу после включения (не нужно ждать, пока вода нагреется и начнёт испаряться).

Режимы работы

У оборудования может быть от 4 до 7 режимов работы: конвекция, пар, конвекция + пар, разогрев с паром, расстойка, регенерация, низкотемпературный пар. Кроме того, во всех моделях есть встроенная память, позволяющая записать около 110-120 собственных программ приготовления, состоящих из 4 этапов.

Основные режимы

К основным режимам приготовления, которые есть у любого пароконвектомата, относятся пар, конвекция, пар + конвекция. Рассмотрим каждый из них.

Пар

Максимальная рабочая температура в этом режиме составляет 100-120 °C. Обработка продуктов горячим паром позволяет максимально сохранить их полезные свойства, внешний вид, натуральный вкус. Такой режим чаще всего используют для приготовления овощей, рыбы, круп, различных диетических блюд методом варки, бланширования или тушения.

Конвекция

Конвекция предназначена для жарки и запекания продуктов. Температура в этом режиме достигает 270 °C. Быстрый разогрев обеспечивает равномерное пропекание блюд, а также образование аппетитной корочки с сохранением мягкости внутри. Отлично подходит для жарки мясных блюд: филе, стейков, котлет.

Пар + конвекция

Комбинированный режим, при котором сухая жарка сочетается с обработкой паром. Рабочая температура достигает 250°C максимум. Это универсальный режим, но чаще всего он применяется для получения ароматной и румяной выпечки, а также различных вторых блюд, поскольку все продукты сохраняют полезные свойства и не пересыхают в процессе тепловой обработки.

Технические характеристики

Кроме способа парообразования, пароконвектоматы могут различаться техническими характеристиками: типом питания, управления, вместимостостью, габаритами, а также наличием дополнительных функций. К общим для всех моделей характеристикам можно отнести конструкцию, наличие трёх основных режимов приготовлени, а также возможность добавления в память собственных программ. Теперь рассмотрим различия устройств.

Дополнительные функции

Среди дополнительных функций устройств — наличие мойки. Мойка может быть ручной, полуавтоматической или автоматической. Ручная представляет собой наличие ручного душа, с помощью которого можно мыть рабочую камеру. Полуавтоматический режим предусматривает применение режима «пар», с помощью которого жир и загрязнения удаляются быстрее. Автоматическая мойка полностью автоматизирована: процесс запускается кнопками, а для очищения необходимо использовать специальные моющие средства в таблетках.

Преимущества и недостатки пароконвектоматов

Как и любое другое оборудование, пароконвектомат обладает плюсами и минусами. Среди его преимуществ:

·         универсальность применения;

·         полная автоматизация приготовления;

·         высокое качество готовых блюд;

·         снижение весовых потерь при жарке;

·         сохранение полезных свойств продуктов;

·         экономное энергопотребление;

·         простота ухода.

Недостаток — высокая цена устройства, которая полностью оправдана его функциональностью — вместительная модель способна полностью заменить большую часть теплового оборудования на кухне.

Отличие от конвекционной печи

По сути, пароконвектомат — это гибрид пароварки и конвекционной печи. Именно в этом заключается основное отличие: у конвекционных печей нет функции генерации пара. Поэтому количество блюд, которое можно приготовить в печи, гораздо меньше, чем у пароконвектомата.

Что можно приготовить?

Какие блюда можно приготовить в пароконвектомате? Ответ достаточно прост — любые. Устройство подходит для жарки, варки, бланширования, запекания, приготовления на пару. С его помощью готовят первые, вторые блюда, выпечку, обжаривают продукты во фритюре. Мясо получается сочным и нежным, с поджаристой корочкой, выпечка — румяной, ароматной, блюда на пару — максимально полезными.

 

Жарочный шкаф

Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры.

Тепловые аппараты различного назначения и устройства состоят из следующих основных частей: рабочей камеры, рабочего органа(органов), нагревательного устройства, корпуса, основания(постамента), тепловой изоляции, кожуха, арматуры, контрольно измерительных приборов и приборов автоматического регулирования.

Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и выпечки стремятся производить в одном аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно–пекарные шкафы.

·                    основные теоретические предпосылки и научные основы устройства технологического оборудования

·                    принципы расчета технологического оборудования

·                    способы рационального использования технологического оборудования

·                    прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования

Описание жарочного шкафа, область применения.

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим.

Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.

На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.

В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.

Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры, а также выпечки.

В шкафах с основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и принудительным(обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.

Шкафы с естественным движением теплоносителя очень просты по конструкции. Обычно они состоят из одной или нескольких рабочих камер, обогреваемых тенами. Шкафы с принудительным с принудительным движением теплоносителя много сложнее и намного эффективнее шкафов с естественным движением теплоносителя. Состоят они, как правило, из трех основных узлов: нагнетательного канала, камеры нагрева теплоносителя и рабочей камеры. В мировой практике иметься много модификаций таких шкафов.

Для шкафов с принудительным движением теплоносителя главным признаком различия является схема движения теплоносителя в рабочей камере.

В шкафах с последовательной схемой движения теплоносителя(рис.1, а) проходит интенсивный нагрев изделий, расположенных на верхних противнях, в то время как изделия на нижних противнях обогреваются недостаточно вследствие снижения температуры теплоносителя в верхней части аппарата. В результате происходит неравномерная тепловая обработка продуктов. Расположенных сверху инфракрасный излучатель делает этот недостаток еще большим.

                                                 Варенично-пельменная машина

На предприятиях питания для изготовления пельменей и вареников с различными начинками (творог, картофель, мясо, капуста, фруктово-ягодными фаршами и др.) используют машину ВПМ или настольный автомат П6-НПА.

Машина ВПМ имеет в своем составе следующие основные части: станину, ленточный транспортер; штамповочный барабан, привод, механизм подачи теста и фарша.

Станина имеет сварную конструкцию, выполнена из стальных уголков и швеллеров, обшита кожухом из листовой стали. Станина служит каркасом для ленточного транспортера, перемещающего продукт при его обработке. Транспортер имеет натяжной и приводной барабаны. Лента транспортера поддерживается по длине роликами, один из них имеет больший диаметр и установлен под штамповочным барабаном, расположенным сверху ленты транспортера.

Привод вращения ведущего барабана транспортера и штамповочного барабана общий. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скорости, червячного редуктора, на выходном валу которого находятся звездочка цепной и шкив клиноременной передач для привода барабана транспортера (цепная) и для привода штамповочного барабана и, одновременно, щеточного валика мукопосыпателя.

Штамповочный барабан может с помощью рычажного устройства с эксцентриком подниматься или опускаться на ленту транспортера. Рядом со штамповочным барабаном установлен бункер для муки, посыпающей тестовую трубку и предохраняющую барабан от налипания теста. Подача муки производится круглой вращающейся волосяной щеткой, приводимой во вращение от ведомого шкива клиноременной передачи, ведущий шкив которой находится на выходном валу червячного редуктора. В днище бункера вставлена плетеная сетка, закрываемая заслонкой. Через сетку высыпается мука на поверхность тестовой трубки, движущейся на ленте транспортера. Если не производится штамповка продукта, заслонкой перекрывается сетка и мука не высыпается.

Вариатор скорости состоит из двух раздвижных шкивов. Ведущий шкив находится прямо на валу электродвигателя, ведомый – на приводном валу червячного редуктора. Бесступенчатое регулирование скорости движения ленты транспортера необходимо для обеспечения синхронности линейных скоростей ленты транспортера и тестовой трубки, образуемой при работе формующей насадки получения заготовки в виде тестовой трубки, заполненной внутри фаршем.

Механизм подачи теста и фарша состоит из двух бункеров, для теста и для фарша, питающих шнеков и привода их вращения. В левом бункере, тестовом, смонтирован конический шнек с постоянным шагом витков, диаметр которых постепенно увеличивается в сторону тестопровода, куда нагнетается тесто. В правом бункере установлен цилиндрический шнек с постоянным шагом витков, предназначенный для подачи фарша в камеру ротационного насоса. Ротор насоса получает вращение от шнека.

Привод вращения шнеков состоит из электродвигателя, вал которого жестко соединен с приводным валом червячного редуктора. На выходном валу редуктора находится ведущая звездочка цепной передачи, ведомые звехдочки (их две) которой находятся свободно расположенными, на бронзовых втулках, на валах питающих шнеков. На ступицах звездочек имеются кулачковые зубья полумуфт, которые могут быть соединены с валом привода шнеков и передавать им вращение при помощи управляемых кулачковых полумуфт, находящихся на этих же валах на шлицах. Управление муфтами вручную происходит при настройке машины в работу. Рычаги управления муфтами вынесены на панель загрузочной секции и расположены в удобном для обслуживания месте.

На лицевой панели загрузочной секции находится тестопровод, фаршепровод, роторный насос и формующая насадка. Формующая насадка выполнена в виде сплюснутой трубки фаршепровода, входящей в овальное отверстие тестопровода, при этом между их стенками остается зазор величиною около 2 мм. Таким образом, тесто, обтекая фаршепровод, формуется в трубку овального сечения, которая тут же заполняется фаршем. Дальше тестовая трубка, наполненная фаршем, ложится на подкладные стальные листы, находящиеся на ленте транспортера и вместе с ними поступает под штамповочный барабан. По пути, сначала происходит посыпание трубки мукой, препятствующего налипанию теста к поверхности гнезд штамповочного барабана.

Готовое тесто и фаршевая начинка загружаются в соответствующие бункеры. Включается электродвигатель загрузочной секции и приводится во вращение шнек, подающий тесто. Затем включается электродвигатель привода транспортера, клиноременным вариатором уравниваются скорости движения трубки из насадки и ленты транспортера.

После этого включается в работу шнек подачи фарша. Открывается заслонка на мукопосыпателе. Опускается штамповочный барабан на трубку с фаршем. Под трубку непрерывно подкладываются листы, на которых происходит штамповка продукции. При движении транспортерной ленты штамповочный барабан вращается, будучи посаженным на ось вращения свободно, на подшипниках скольжения. Листы с готовыми изделиями снимаются с ленты, укладываются на стеллаж и направляются или в морозильную камеру для хранения или в горячий цех для немедленного использования.

Производительность машины достигает при штамповке вареников 2200 шт/час, при пельменях – 3500 шт/час; частота вращения шнеков равна 3 с^-1, роликов транспортера – 0,2-1,5 с^-1; мощность привода транспортера 0,4 кВт, электродвигателя привода шнеков – 1,5 кВт.

Оборудование мучного цеха

холодильные шкафы среднетемпературные

лари  или шкафы морозильные

мукопросеиватель «Каскад»

тестомесильная машина

тестомесильная машина

печи

расстоечные шкафы

машина тестораскаточная

тестоделитель

сковороды эл-ие

фритюрницы

плиты эл-ие

производственные столы

шпильки

производственная ванна

моечные ванны для мойки инвентаря

стеллажи 

Инвентарь мучного цеха

листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20

доски 400*600

ножи кухонные

кисточки кондитерские для смазывания изделий

скалки

лопатки

гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

ложки для перемешивания

сито

контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей

контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки

тазы алюминевые 10-15 л.

 

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.

 Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.

Помещение для обработки яиц.

Яйцо  проверяют на свежесть овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами:

для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды

для мытья раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина

для ополаскивания чистой водой

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов; лапши домашней.

Критерии оценивания практических работ

 

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
86-100	5	отлично
66-85	4	хорошо
50-65	3	удовлетворительно
менее 50	2	неудовлетворительно